きょうの料理レシピ 2006/10/05(木)

ローストチキン

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こんがり焼けた皮の下は、肉汁がたっぷり。丸ごと焼くからこそのおいしさは、祝祭日だけではもったいない!

ローストチキン

撮影: 羽田 晴男

材料

(4~5人分)

・丸鶏 (常温に戻しておく) 1羽(約1.2kg)
*頭、内臓、足先などを除いたもの。
【詰め物】
・たまねぎ 1コ(200g)
・にんにく 1かけ
・食パン (8枚切り) 4枚
・ベーコン (薄切り) 60g
・干しぶどう 大さじ3
・スライスアーモンド カップ1/2
・たまねぎ 1コ
・にんじん 1本
・固形スープの素 2コ
・ブランデー 大さじ1
・サラダ油
・バター
・塩
・こしょう

下ごしらえ・準備

なし

つくり方

詰め物をつくる
1

たまねぎは約1cm角に切る。にんにくは皮をむいて薄切りにする。

2

食パンはみみをつけたまま約1cm角に、ベーコンは1cm幅に切る。

3

フライパンにサラダ油大さじ2を熱し、1とベーコンをいためる。たまねぎに火が通ったらバター大さじ3を加え、干しぶどう、スライスアーモンド、食パンを順に加える。塩小さじ1、こしょう少々をふっていため合わせ、バットなどに広げて冷ます。

! ポイント

全体に油脂が回ったら、色づかないうちにバットや耐熱皿などに広げて冷ます。

丸鶏の下ごしらえ
4

丸鶏は氷水に浸し、全体を手のひらでこすって洗う。腹の中にも氷水を入れてよくすすぎ、紙タオルで水けをふく。

! ポイント

菜ばしで紙タオルを持ち、腹の中の水けをふく。表面はぬれたままでよい。

5

首づるは、皮は残して付け根で切り離し、関節で細かく切っておく。

! ポイント

腹側を下にして置くと、首の付け根に皮の切れ目がある。骨の部分だけを関節のところで押し切りにする。包丁を引くと下の皮まで切れてしまうので注意。

詰め物をして形を整える
6

丸鶏を腹側を上にして置き、尾側の穴から、【詰め物】をすべて入れる。最初に力を入れてたっぷり詰めると、全体が形よく仕上がる。

7

詰めた穴をつまようじとたこ糸でふさぎ、足先に回して結ぶ。

8

首の皮は背側に回し、手羽先も背側に回して形を整える。

丸鶏をオーブンで焼く
9

たまねぎは皮をむいて8等分のくし形に、にんじんは洗って、皮つきのまま1cm厚さの輪切りにする。

10

オーブンの天板に金網を置き、9と細かく切った首づるをのせ、その上に詰め物をした丸鶏を形よくのせる。250℃に温めたオーブンで約1時間焼く。

! ポイント

オーブンには、【詰め物】をしたときのまま、腹側を上にして置く。途中30分ほどたったところで、水カップ1(分量外)を丸鶏の上から回しかける。また、足の部分が焦げすぎるようなら、アルミ箔で部分的に覆う。

11

全体に美しく焼き色がつき、指先で軽く押したときに堅い感触になったら焼き上がっている。乾いたふきんなどで鶏を覆うようにして持ち、器に移して、つまようじとたこ糸をはずす。

! ポイント

よい香りがたってくるのも、焼き上がりの合図。

ソースをつくって仕上げる
12

天板に落ちた鶏の脂を紙タオルでふき、水カップ1+1/2と固形スープの素、網の上に残った野菜と首づるを加える。天板を弱めの中火にかけ、木べらで混ぜながら沸騰させる。

! ポイント

天井についた鶏のうまみを、木べらでこそげ取ってソースに溶かしながら煮詰める。

13

12をこして小鍋に移し、再び中火にかけ、あればブランデーを加えて沸騰させる。塩・こしょう各少々で味を調え、ソースにする。

全体備考

詰め物をしない場合は、230℃のオーブンで1時間ほど焼く。
《用意するもの》つまようじ(3本)、たこ糸(60cm)

《穴のふさぎ方》
1. つまようじ3本を等間隔にして刺し、穴をふさぐ。最後の1本で尾(三角形の部分)もとめる。
2. いちばん上のつまようじにたこ糸をかけ、交差させながら下のつまようじにかけていく。
3. たこ糸を上に上げ、鶏の足先に回して結ぶ。足先をきつく引き寄せると火の通りがわるくなるので、ゆとりをもたせる。

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このレシピをつくった人

牧野 哲大さん

欧州各地の食文化に詳しく、西洋料理を中心とした家庭料理を提案。人形作家としても活躍。

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