きょうの料理レシピ 2007/05/14(月)

シェフが教える定番パスタ12ペペロンチーノ

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にんにく、オリーブ油、赤とうがらしのシンプルパスタ。オリーブ油ににんにくのうまみと香りをしっかりと移すことがコツで、パスタの基本です。

ペペロンチーノ

撮影: 大山 克巳

エネルギー/530 kcal

*1人分

塩分/0.40 g

*1人分

調理時間/10分 ( 5工程 )

材料

(2人分)

・スパゲッティ (1.4mm) 160g
*フェデリーニの名前でも販売されている。
・にんにく 1かけ
・赤とうがらし (小) 3本
・イタリアンパセリ (小) 1本
・エクストラバージンオリーブ油
・塩
・こしょう

下ごしらえ・準備

1 にんにくはみじん切りにする(大さじ1が目安)。すぐ使わない場合はオリーブ油に浸しておく。

2 赤とうがらしは種を取って粗くちぎる。

3 イタリアンパセリはみじん切りにする(大さじ3が目安)。

つくり方

1

最初にスパゲッティをゆではじめる。フライパンにオリーブ油大さじ4とにんにく、赤とうがらしを入れ、中火にかける。沸騰してジュワーッと泡立ってきたら弱火にし、焦がさないように時々フライパンを揺すりながら、じっくりといためる。

! ポイント

熱い油ににんにくを入れるとすぐに焦げてしまう。

2

にんにくがきつね色になってきたら、手早く半量を網じゃくしで取り出す。

! ポイント

取り出した揚げにんにくは、仕上げにふりかけるので、油をきっておく。

3

パセリのみじん切り大さじ2を加え、いったん火を止めてスパゲッティのゆで汁大さじ2を加え、それ以上にんにくが焦げないようにする。

4

再び中火にかけてトロッとするまで少し煮詰める。

! ポイント

オリーブ油とゆで汁がなじんで乳化すると、トロッとする。これによって油っぽくならない。

5

ゆで上がったスパゲッティの湯をきって加える。よくあえてフライパンの中の汁けをからめたら、味を見て塩、こしょうで調える。器に盛り、2の揚げにんにく、残りのパセリのみじん切りを散らす。

! ポイント

水分が足りなければ、スパゲッティのゆで汁適量を加える。

《スパゲッティのゆで方の基本》
1. たっぷり湯を沸かし、塩を入れる。
湯は、ゆでるパスタの10倍以上の量(100gで1リットル以上)が目安。湯が沸騰したら1%の塩(水1リットルなら10g)を入れる。この塩で下味をつけ、コシをだす。
2. パスタを入れる。
放射状にしてくっつかないように入れ、湯に沈める。タイマーを袋の表示時間より1.2分間短くセットする。
3. 再び沸騰するまで混ぜる。
ゆではじめのころはくっつきやすいので、全体を混ぜてくっつかないようにする。沸騰したら火を弱めて、フツフツと静かに沸いている程度の火加減にする。
4. ゆで加減を確認する。
表示時間の1.2分前にセットしたタイマーが鳴ったら、1本取って指先でつぶすか、食べてみて、針くらいの芯が残っている程度だったら、ちょうどよいゆで加減。
5. ざるに上げる。
パスタをざるに上げて湯をきる。このとき、ゆで汁はソースの濃度を加減するのに使うので、捨ててしまわずにとっておく。

このレシピをつくった人

片岡 護さん

東京・西麻布にあるイタリア料理店のオーナーシェフ。親しみやすく、気軽につくれるイタリア料理が人気。イタリア料理ブームの火付け役として、常に日本のイタリア料理界をリードしている。

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