きょうの料理レシピ 2007/04/05(木)

満喫!旬の味 春野菜レシピたけのこご飯

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旬に一度はつくりたい、たけのこご飯を鍋で炊きます。たけのこを下ゆでし、味つけした煮汁で煮ておくと薄めながらもキリッとして、ぼやけない味に炊き上がります。

たけのこご飯

撮影: 佐伯 義勝

エネルギー/300 kcal

*1人分

塩分/1.30 g

*1人分

調理時間/40分* ( 6工程 )

*調理時間は米を水につける時間を除く。

材料

(4~6人分)

・米 カップ2+1/2
・新ゆでたけのこ 250g
・鶏むね肉 100g
【煮汁】
・だし カップ1
・砂糖 大さじ1+1/2
・うす口しょうゆ 大さじ1
・塩 小さじ1/2
・酒 大さじ1
・だし カップ2+1/3
・木の芽 10枚
・酒 大さじ1

下ごしらえ・準備

なし

つくり方

1

米は炊く1時間前に研いで、水につけておく。

2

たけのこは縦半分に切ってから、縦4~6等分に切る。根元側から薄いいちょう形に切り、柔らかい穂先は薄いくし形に切る。鍋に湯を沸かしてたけのこを入れ、再び煮立ったら約30秒間ゆで、湯をきる(霜降りという)。

! ポイント

たけのこは霜降りにして余分な水けを抜く。ご飯がべシャッと水っぽくならず、煮汁も含みやすくなるので、大切な手順。

3

鶏むね肉は縦1cm幅に切り、さらに小口から細かく切ってボウルに入れ、酒大さじ1ほどをふりかけておく。

! ポイント

酒で鶏肉のクセが取れる。

4

鍋に【煮汁】の材料を入れて火にかける。煮立ったところにたけのこを先に入れ、次に鶏むね肉を加え、中火でアクを取りながら3~4分間煮る。ざるにあけて【煮汁】と具を分ける。

! ポイント

たけのこと鶏肉に軽く下味がつき、うまみが出た煮汁で炊くのでご飯の味もよくなる。鶏肉は表面のたんぱく質が固まるので、ご飯にクセも出にくくなる。

5

1の米の水けをきって厚手の鍋に入れる。4の【煮汁】にだしを加え、600mlにして鍋に注ぎ、ふたをして強火にかける。

6

沸騰してきたら4のたけのこと鶏肉を加え、再びふたをして中火にする。3~4分間たって水がひいてきたら(ふたを開けて確認してもよい)、弱火にして3~5分間炊く。チリチリと音がしはじめたら、一瞬強火にしてから火を止め、10分間蒸らす。ふたを開け、大きく混ぜて器に盛り、粗くたたいた木の芽をふる。

! ポイント

ガス火で炊くときは、鍋内の温度が一時下がってもすぐ温度調節できるので、ふたを開けてもよい。沸騰してから具を加えれば、堅くなりすぎない。炊き上がりにしゃもじでサックリと混ぜたら、ふきんをかぶせてからふたをし、水滴が落ちないようにする。

全体備考

★器・近茶文庫

◆新ゆでたけのこの使ったレシピ◆
若竹煮
たけのこの木の芽あえ
たけのこと粟麩の梅煮

このレシピをつくった人

柳原 一成さん

江戸料理を伝える懐石料理の宗家。東京赤坂で料理教室を主宰。全国各地の郷土料理や伝統行事食に造詣が深い。

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