きょうの料理レシピ 2007/03/13(火)

菜の花の白扇揚げ

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菜の花の穂先に白い衣をつけてサッと揚げる上品な揚げ物。春にふさわしい美しい彩りの一品です。

菜の花の白扇揚げ

撮影: 鈴木 雅也

材料

(4人分)

・菜の花の穂先 (4cmほど) 12本
・えび (有頭) 4匹
【衣】
・卵白 (大) 1コ分
・かたくり粉 大さじ2
・水 大さじ1
・揚げ油
・小麦粉

下ごしらえ・準備

天つゆをつくり方

1 小鍋に水カップ1、みりん・うす口しょうゆ各カップ1/4、塩少々を入れ、削り節一つかみを入れて火にかける。煮立ったらていねいにアクを取り、弱めの中火で1分間ほど煮る。そのまま冷まし、削り節が沈んだら紙タオルなどでこす。

菜の花の洗い方

2 菜の花は、根元を5mmほど切って除いてから、そろえて持ち、つぼみのほうを水につけながら、よくふり洗いをする。

つくり方

1

菜の花はつぼみが細めの若いものを用意する。水で洗い、水けをきる。穂先から4cmほどを切って使う。

2

えびは腹を上にしてまな板に置き、頭の根元に包丁を入れて、頭といっしょに背ワタを抜く。尾の剣先を切り、殻をむいて、食べやすい大きさに切る。

3

鍋に揚げ油を入れて弱火で熱する。

4

ボウルに【衣】の卵白を入れて手早く泡立て、半立てくらいになったら、かたくり粉と水を加えてサッと泡立てる。

5

菜の花に小麦粉をまぶし、【衣】にサッとくぐらせ、3の低めの中温(165~170℃)の油で揚げる。えびも同様にする。油をきって器に盛り、好みで天つゆ、または抹茶塩(抹茶・塩各適量を混ぜる)を添える。

◆「菜の花」を使ってこんなレシピも◆
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菜の花と白魚もどきのお椀

このレシピをつくった人

鈴木 登紀子さん

1924年青森県生まれ。都内で料理教室を主宰。本格懐石から毎日の惣菜まで、味わい深く凛とした盛りつけの和食を伝える第一人者。テレビのバラエティー番組でも活躍中。

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