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きょうの料理レシピ

フォカッチャ

イタリアのパン、フォカッチャは、手でこねても疲れにくい、つくりやすい分量に。水分にワインを使って、少し厚めにつくる有元流フォカッチャです。

フォカッチャ

写真: 松島 均

エネルギー /2090 kcal

*全量

調理時間 /60分

*発酵させる時間、休ませる時間は除く。

材料

(直径20cmのもの1コ分)

・強力粉 200g
・薄力粉 100g
・インスタントドライイースト 8g
・エクストラバージンオリーブ油 60ml
・白ワイン 120ml
・ローズマリー (生) 3~4本
・エクストラバージンオリーブ油
・塩

下ごしらえ・準備

1 オーブン用の紙を、天板のサイズに合わせて切っておく。
ローズマリーは葉を摘んでおく。

つくり方

生地をつくる
1

ボウルに強力粉、薄力粉、インスタントドライイーストを入れて混ぜ合わせる。

2

エクストラバージンオリーブ油と白ワインをすべて加え、カードでよく混ぜて粉類になじませる。

3

手で軽くこね、ひとまとまりになったら、こね台に取り出す。

4

手のひらで生地をぐっと押し、のばした部分を手前に折りたたむ。生地を90度ずつ回しながら同様に約10分間こねる。

! ポイント

イーストがよく働くように、生地はしっかりとこねる。はじめは堅かった生地がだんだん柔らかく、なめらかになる。

5

生地がなめらかになったら、両手で生地を持ち、表面をのばして下に包み込むようにしてまとめ、まとめた部分をつまんでとじる。

発酵させる
6

ボウルにオリーブ油を薄くぬり、5の生地をとじ目を下にして入れる。生地に密着するようにラップをかけ、さらに、ボウルにもラップをかける。室内の暖かい場所(約30℃)に約1時間おく(1次発酵)。

! ポイント

発酵は時間ではなく、3倍にふくらむという状態の変化で見極める。室内の温かい場所(約30℃)では1時間が目安だが、寒い日にはもっと時間がかかる。オーブンの発酵機能を使っても。

7

1次発酵が終わったところ。生地が約3倍にふくらんでいる。

8

握りこぶしで軽く押してガス抜きをし、生地を取り出す。表面をのばして下に包み込むようにしてまとめ、まとめた部分をつまんでとじる。

9

オーブン用の紙の上に置き、生地に密着するようにラップをかけて、約20分間休ませる(ベンチタイム)。

10

1.5㎝厚さにのばし、オーブン用の紙ごと天板に移す。

11

生地に密着するようにラップをかけて、室内の暖かい場所(約30℃)に30分~1時間おく(2次発酵)。

仕上げて焼く
12

オーブンを200℃に熱しておく。11の生地に16~18か所ほど、深いくぼみをつける。

! ポイント

2次発酵が済むと、生地が一回り大きくふくらむ。オリーブ油をたっぷり吸わせたいので、油を注ぐくぼみは、天板に指先が届くくらいに深くつける。

13

くぼみに注ぐように、たっぷりのオリーブ油を回しかける。

14

塩少々をふりかけ、さらにローズマリーの葉を散らして、オーブンに入れる。全体で25分間、こんがりと焼く。

全体備考

◆インスタントドライイースト◆
予備発酵いらずで、粉と混ぜてすぐに使える顆粒状のイースト。

◆ローズマリー◆
地中海沿岸原産のシソ科のハーブ。肉や魚介の料理によく使われる。

◆ポイント◆
最初の5分間に3回に分けてたっぷりの水を霧吹きで吹きかける。これは表面はカリッと、中はふんわりと柔らかく焼き上げるコツ。

きょうの料理レシピ
2007/03/08 徹底マスター!パン

このレシピをつくった人

有元 葉子さん

シンプルで、力強い料理が好評。センスあふれる暮らしも注目されている。調理道具のデザインも手がけるほか、雑誌やテレビなどで活躍している。

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