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きょうの料理レシピ

しじみ汁

しじみのうまみを汁にしっかりと溶け出させるには、水から入れて火にかけるのが最大のポイントです。

しじみ汁

写真: 今清水 隆宏

エネルギー /45 kcal

*1人分

塩分 /1.30 g

*1人分

調理時間 /10分

*しじみの砂をはかせる時間は除く。

材料

・しじみ 300g
・みつば 1/3ワ
・米みそ (辛口赤色) 80g
*好みのみそでもよい。
・粉ざんしょう 少々

つくり方

1

しじみはボウルに入れて水をはる。冷蔵庫に入れて1時間おき、砂などをはかせる。

! ポイント

しじみは淡水域や、淡水と塩水が混ざる汽水域にすむので真水でよい。

2

1のしじみを、殻をこすり合わせながらよく洗う。しっかり洗わないと生臭みが残る。

3

鍋に水カップ4、洗ったしじみを入れて強火にかける。

! ポイント

水からいれてじっくり火を通したほうが、うまみが出やすい。

4

3の鍋が沸くと、アクが浮いてくるのですくい取る。

! ポイント

みそを入れるとまたアクが出るので、おおまかに取ればよい。

5

殻が開いたら、しじみだけをすくい出し、ざるに上げる。椀に等分に盛っておく。

! ポイント

しじみの身が縮んで堅くなる前に取り出せば、身もおいしく食べられる。

6

うまみの出た汁にみそを溶き入れる。玉じゃくしにみそを入れ、汁で少しずつ溶きのばしていくと、みその塊が残ることがない。

! ポイント

4~5本の菜ばしを使うと、早く溶ける。

7

再び細かいアクが浮いてくるのですくい取り、沸騰する直前で火を止める。

8

しじみを盛った5の椀に、7の汁を注ぐ。

9

みつばを2cm長さに切ってあしらい、粉ざんしょうをふって香りを添える。

全体備考

【クッキングメモ】
あさりやはまぐりなど、ほかの貝のみそ汁も水から入れるのがおいしくつくるコツ。

【しじみ】
しじみの旬は夏の土用と冬の2回。冬は寒しじみと呼ばれ、コクがあっておいしい。大粒で殻全体が黒いものがおすすめ。

きょうの料理レシピ
2007/01/08 徹底マスター!汁物・スープ

このレシピをつくった人

斉藤 辰夫さん

大阪あべの辻調理師専門学校を卒業後、同校で教職員として日本料理の教授となる。パリ、スイス、ワシントンでも料理に携わる仕事をした国際派の料理家。
その後、エコール辻東京で専任教授を務める。
枠にはまらないユニークで新鮮な発想とわかりやすい指導に、幅広い層のファンがたくさん。現在は東京・国立で料理教室『斉藤辰夫料理スタジオ』を開いているほか、テレビや雑誌、講演などで忙しい毎日を送っている。著書に『煮もの』・『焼きもの』『全プロセスつき!基本の和食!』(ともに主婦と生活社)、『おいしい和食の大事典200』『和英つき 和食の辞典』(ともに成美堂出版)、『斉藤辰夫のいちばんかんたんな和食』(NHK出版)など多数。
現在、『NHK WORLD 』 “DINING WITH THE CHEF“に出演中。

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