きょうの料理レシピ 2007/01/08(月)

しじみ汁

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しじみのうまみを汁にしっかりと溶け出させるには、水から入れて火にかけるのが最大のポイント。

しじみ汁

撮影: 今清水 隆宏

エネルギー/45 kcal
塩分/1.30 g

調理時間/10分* ( 9工程 )

*しじみの砂をはかせる時間は除く。

材料

・しじみ 300g
・みつば 1/3ワ
・米みそ (辛口赤色) 80g
*好みのみそでもよい。
・粉ざんしょう 少々

下ごしらえ・準備

なし

つくり方

1

しじみはボウルに入れて水をはる。冷蔵庫に入れて1時間おき、砂などをはかせる。

2

1のしじみを、殻をこすり合わせながらよく洗う。しっかり洗わないと生臭みが残る。

3

鍋に水カップ4、洗ったしじみを入れて強火にかける。

4

3の鍋が沸くと、アクが浮いてくるのですくい取る。

5

殻が開いたら、しじみだけをすくい出し、ざるに上げる。椀に等分に盛っておく。

6

うまみの出た汁にみそを溶き入れる。玉じゃくしにみそを入れ、汁で少しずつ溶きのばしていくと、みその塊が残ることがない。

7

再び細かいアクが浮いてくるのですくい取り、沸騰する直前で火を止める。

8

しじみを盛った5の椀に、7の汁を注ぐ。

9

みつばを2cm長さに切ってあしらい、粉ざんしょうをふって香りを添える。

このレシピをつくった人

斉藤 辰夫さん

大阪の調理師専門学校を卒業後、母校に残り、1997年に日本料理の専任教授となる。1984年から3年間、パリなどの日本大使館に料理長として出向。現在は、東京・国立で料理教室を主宰。

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