きょうの料理レシピ 2006/12/26(火)

懐かしレシピ~昭和39年の煮物~ひじきと油揚げ

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ひじきが本来持っている甘みを引き出すため、できるだけ薄味で調えます。

ひじきと油揚げ

撮影: 小林 庸浩

エネルギー/30 kcal
調理時間/20分* ( 4工程 )

*ひじきを戻す時間は除く。ひじきは、つくり方のようでなくても、柔らかくなれば、袋の表示通りの時間戻せばよい

材料

(4人分)

・ひじき (乾) 20g
・油揚げ 1/2枚
・だし カップ1/2
・ごま油 少々
・しょうゆ 小さじ2
・みりん 少々

下ごしらえ・準備

なし

つくり方

1

ひじきは1時間ごとに水を取り替えながら、柔らかくなるまで水に浸しておく。汚いものを取り去り、3cmくらいに切り、熱湯にくぐらせ、ざるに上げておく。

2

油揚げを熱湯に通したあと、細く切っておく。

3

鍋にごま油少々をたらし、熱くなったら、ひじきを入れて十分にいりつけ、細切りの油揚げを加え、だしを入れる。調味はしょうゆ小さじ2とみりん少々で。煮汁はヒタヒタの半量ほど、つまり少ない煮汁で。

! ポイント

調味料は煮詰まることを計算に入れて、薄味にする。

4

沸騰したら弱火で、煮汁がなくなるくらいまで煮込む。

! ポイント

煮汁を煮詰めてゆくので、調味はあくまでも薄味で。義一さんも、「足し算はできるが、引き算は難しい」という。濃い味を薄くしようと水を足せば、うまみも薄まってしまう。

このレシピをつくった人

辻 義一さん

茶道裏千家流の懐石を務める料理店の3代目。希代の数寄者・北大路魯山人の鎌倉の家に住み込み、料理修業をした。昭和39年に「きょうの料理」に出演の辻嘉一さんの長男である。現在は、料理教室も主宰。

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