きょうの料理レシピ 2006/10/10(火)

いわしとれんこんの梅の香り煮

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いわし・れんこんで京のおばんざい。じっくりと煮たいわしは、骨まで丸ごと食べられます。

いわしとれんこんの梅の香り煮

撮影: 原 俊彦

材料

(4人分)

・いわし 8匹
・れんこん 正味300g
・梅干し 2~3コ
・酒
・砂糖
・しょうゆ

下ごしらえ・準備

なし

つくり方

1

れんこんは皮をむいて乱切りにし、水につける。

2

いわしは頭と腹ワタを除いて、水で洗う。熱湯にサッと通し、ざるに上げる。

! ポイント

いわしは頭を斜めに切り落とし、原に包丁で切り目を入れて、ワタを取り除く。
中骨あたりまで指を入れて、流水でしっかりと洗う。

3

大きめの鍋にいわし、水カップ2+1/2、酒カップ1/2を入れて強火にかける。沸騰してきたらアクを取り除き、砂糖50gを加えて中火にする。しばらく煮て砂糖がなじんだら、しょうゆ約大さじ8、つぶした梅干しを加える。

! ポイント

梅干しを加えると、香りがよいうえに、いわしが骨まで柔らかく煮える。

4

5~10分間煮たら、水けをきったれんこんを加えて、落としぶたをする。10~15分間煮て、れんこんに色がなじんだら、火を止め、そのままおいて冷ます。

! ポイント

れんこんはサクッとした食感を生かすため、後から加える。
落としぶたをして、熱の対流をよくする。

このレシピをつくった人

佐々木 浩さん

大阪、京都の日本料理店などで修業の後、祇園に料亭を開き、新進気鋭の料理人として注目を集める。

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