ローズビーフ

牛肉に強めの塩とこしょう少々をふり、手でまんべんなくなすりつけてフォークで全体を刺し、10分間おく。

ただ塩をふっただけでは焼くときに流れてしまう。フォークで刺して穴をあけてじんわりと水分を出し、その水けで塩が肉になじむようにする。

焼きくずれを防ぐため、たこ糸で肉を巻いていく。

肉の端のほうからひと巻きして結び、間隔をあけてまたひと巻きして、その輪をくぐらせては巻き、を繰り返していく。

フライパンにサラダ油を熱し、中火で肉を焼きはじめる。まず表面を焼き固め、弱めの中火にして時々油をかけながら、約20分間焼く。取り出して、しばらくおいて肉を休ませる。

フライパンを傾けて油を集め、そこに肉を入れてまず表面を焼き固める。
油をかけながら、じっくりと焼き上げる。700gの塊肉で20分間が目安。
焼いてすぐは切り分けにくいので注意。

平鍋に、3のフライパンに残った焼き汁大さじ2、白ワインを入れて強火にかける。鍋を時々揺すり、パチパチと音がし、トロリとしてきたら火を止めて、水カップ1/2、塩少々を加えて混ぜる。

再び強火にかけ、小麦粉をまぶしたバターを加えて手早くかき混ぜる。トロリとしたら火を止め、わさびを加えて混ぜる。

ソースの仕上げに、小麦粉をまぶしたバターでとろみをつける。わさびは火を止めてから加える。

3の肉のたこ糸をはずし、薄く切る。ばらの花を模して盛りつけ、クレソン、5のソースを添える。