きょうの料理レシピ 2006/08/03(木)

徹底マスター!牛肉ローズビーフ

フライパンを使った手軽なレシピながら、人が集まった時の主菜にも、もってこいの豪華さ。特製ソースのつくり方も必見です。

ローズビーフ

撮影: 鈴木 雅也

エネルギー /1880 kcal

*全量

塩分 /1.10 g

*全量

調理時間 /50分 ( 6工程 )

材料

(つくりやすい分量)

・牛もも肉 (塊) 700g
・白ワイン カップ1/2
・わさび (おろす) 小さじ1
・クレソン 適量
・塩
・こしょう
・サラダ油 カップ1/2
・小麦粉 少々
・バター 大さじ1

下ごしらえ・準備

なし

つくり方

1

牛肉に強めの塩とこしょう少々をふり、手でまんべんなくなすりつけてフォークで全体を刺し、10分間おく。

! ポイント

ただ塩をふっただけでは焼くときに流れてしまう。フォークで刺して穴をあけてじんわりと水分を出し、その水けで塩が肉になじむようにする。

2

焼きくずれを防ぐため、たこ糸で肉を巻いていく。

! ポイント

肉の端のほうからひと巻きして結び、間隔をあけてまたひと巻きして、その輪をくぐらせては巻き、を繰り返していく。

3

フライパンにサラダ油を熱し、中火で肉を焼きはじめる。まず表面を焼き固め、弱めの中火にして時々油をかけながら、約20分間焼く。取り出して、しばらくおいて肉を休ませる。

! ポイント

フライパンを傾けて油を集め、そこに肉を入れてまず表面を焼き固める。
油をかけながら、じっくりと焼き上げる。700gの塊肉で20分間が目安。
焼いてすぐは切り分けにくいので注意。

4

平鍋に、3のフライパンに残った焼き汁大さじ2、白ワインを入れて強火にかける。鍋を時々揺すり、パチパチと音がし、トロリとしてきたら火を止めて、水カップ1/2、塩少々を加えて混ぜる。

5

再び強火にかけ、小麦粉をまぶしたバターを加えて手早くかき混ぜる。トロリとしたら火を止め、わさびを加えて混ぜる。

! ポイント

ソースの仕上げに、小麦粉をまぶしたバターでとろみをつける。わさびは火を止めてから加える。

6

3の肉のたこ糸をはずし、薄く切る。ばらの花を模して盛りつけ、クレソン、5のソースを添える。

◆「ローズビーフ」を使ってこんなレシピも◆
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このレシピをつくった人

落合 務さん

東京・銀座にあるイタリア料理レストランのオーナーシェフ。テレビや雑誌で幅広く活躍しながら、ディナーショーや料理講習会など後進の指導にも携わっている。

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