きょうの料理レシピ 2006/07/24(月)

極楽手巻きずし

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極楽手巻きずし

撮影: 鈴木 雅也

材料

(6~7人分)

・すし飯
【卵焼き】
・卵 (拍子木切り) 5コ分
・すみいか (小/細切り) 1ぱい分
・あなご (小/開いたもの) 3匹分
・えび (あれば有頭殻つき) 9匹
・さより (三枚におろしたもの) 3匹分
・あじ (三枚におろしたもの) 3匹分
・まぐろ (中トロ) 200g
・長芋 (皮をむく) 100g
【A】
・たらこ 1腹
・白みそ (甘口) 大さじ1/2
・細ねぎ (小口切り) 2本分
・青じそ 20枚
・きゅうり (斜めせん切り) 1本分
・たくあん (拍子木切り) 100g
・にんじんのぬか漬け (拍子木切り) 1本分
・梅肉 (包丁でたたく) 2コ分
・わさび 適宜
・すだち 適宜
・焼きのり (四つ切り) 適量
・みりん 大さじ4
・しょうゆ 大さじ2

下ごしらえ・準備

なし

つくり方

1

あなごは皮を包丁でしごいてぬめりを取り、長さを半分に切る。

2

皮を下にして2枚並べ、金ぐしをぬうようにして4本打つ。焼き網を熱して皮を下にして焼き目をつける。鍋にみりん大さじ4、しょうゆ大さじ2を煮立てて金ぐしを抜いたあなごを入れて弱火で汁けがなくなるまで煮る。粗熱を取り、細切りにする。

3

えびは尾の先から竹ぐしを刺し、ゆでて頭と殻を取って縦に2つに切る。

4

さよりとあじは腹骨をすき取って皮を除き、斜め細切りにする。

5

まぐろは巻きやすいように拍子木形に切る。

6

長芋は7~8mm角10cm長さの拍子木形に切り、ざるに入れて流水でよく洗い、氷水に放してぬめりを取る。紙タオルで水けをよくふく。

7

【A】のたらこは薄皮を縦に切り開き、包丁で半身をこそげ出したら、まな板を180度回し、もう半分もこそげ出す。こそげ出したたらこは白みそと混ぜ、器に盛って細ねぎをのせる。

8

青じそは真ん中の軸を除く。

9

すし飯、すべての具を盛りつけ、のりを添える。

・《食べ方》各自のりを敷き、すし飯を平らにのせ、好みでわさびをぬり、すだちを絞り、好みの具をのせて巻いて食べる。

このレシピをつくった人

鈴木 登紀子さん

1924年青森県生まれ。都内で料理教室を主宰。本格懐石から毎日の惣菜まで、味わい深く凛とした盛りつけの和食を伝える第一人者。テレビのバラエティー番組でも活躍中。

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