きょうの料理レシピ 2006/03/13(月)

登紀子ばぁばの料理指南鯛のアラのうしお椀

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アラをつかったとは思えない、鯛(たい)の深みのある一品です。しっかりと下ごしらえをすることで、品のよい味になりますよ。

鯛のアラのうしお椀

撮影: 鈴木 雅也

材料

(2人分)

・たいのアラ 1匹分
*腹骨をすき取ったところ、中骨など。
・昆布の水だし カップ4
*だし昆布15cm長さ2枚と水カップ4強を広口の瓶などに入れ、冷蔵庫で一晩おく。常温なら半日ほど、急ぐときは弱火にかけて30分間ほど煮出す。
・うど 少々
・菜の花 (ゆでる) 適宜
・白髪ねぎ 適宜
・木の芽 適量
・塩
・酒
・酢

下ごしらえ・準備

なし

つくり方

1

たいのアラは、椀(わん)に収まるくらいの大きさに切る。ざるに並べて塩を軽くふり、熱湯を回しかけ、すぐに氷水をかける(霜降り)。

2

鍋に昆布の水だしを煮立て、1のアラを入れる。ひと煮立ちさせたらアクを取り除き、塩小さじ1強と酒大さじ1で味を調える。

3

うどは4cm長さに切ったら皮を厚めにむいて薄い短冊形に切る。酢少々を落とした水に放してアクぬきをし、サッと水で洗う。

4

椀にアラを盛り、熱い汁をはって3のうどを椀づまに、木の芽を吸い口に添え、サッとゆでた菜の花、白髪ねぎも添えてふたをする。

「椀づま」は主になる汁の実と別に調理し、盛るもの。「吸い口」は季節の香りとして添えるもの。

◆たいを余すところなく堪能しましょう◆
鯛のお造り3種
鯛のかぶと煮

このレシピをつくった人

鈴木 登紀子さん

1924年青森県生まれ。都内で料理教室を主宰。本格懐石から毎日の惣菜まで、味わい深く凛とした盛りつけの和食を伝える第一人者。テレビのバラエティー番組でも活躍中。

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