きょうの料理レシピ 2002/01/28(月)

シェフのクロワッサン

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表面はサクサク、でも中はモチっと食べごたえあり。焼きたてのクロワッサンがおうちでつくれたら最高だと思いませんか?

シェフのクロワッサン

撮影: 松島 均

エネルギー/290 kcal

*1コ分

調理時間/180分 ( 13工程 )

材料

(7コ分)

・強力粉 200g
・薄力粉 50g
・塩 5g
・グラニュー糖 25g
・ドライイースト 10g
・牛乳 170ml
・バター (食塩不使用) 160g
・溶き卵 1コ分
*つや出し用
・強力粉
*打ち粉用

下ごしらえ・準備

1 強力粉、薄力粉は合わせてふるい、冷蔵庫で冷やしておく。

2 バターはめん棒などでたたいて厚さ1cm、15cm四方になるようにのばし、冷蔵庫で冷やしておく。

3 オーブンは、2次発酵終了後に220℃に温めておく。

つくり方

材料を混ぜる
1

ボウルにふるった粉、塩、グラニュー糖を入れ、一混ぜする。続いてドライイーストを加えて混ぜ、牛乳を一気に加える。カードなどを使って切るように混ぜ、生地がまとまってきたら、台の上に取り出す。

生地をこねる
2

手のひらでぐっと押してのばし、引いてのの字を描くように回しながら3~4分間こねる。

3

生地を片手で持ち、台にたたきつけてはのばし、またまとめてこねる。薄くのばしたときに、小さな穴があく状態になったらこね上がり。

生地をのばして休ませる
4

3の生地を15cm四方にのばす。ぬれぶきんで包んでポリ袋に入れ、冷凍庫で約30分間休ませる。

バターを包む
5

打ち粉少々をふった台に4の生地を取り出し、約25cm四方にのばす。バターを冷蔵庫から出し、四つの角が生地の1辺の中心にくるように置く。

6

左右の生地を中央に向かって折り、生地の角を合わせてとめる。上下も同様にしてとめる。

生地をのばす→三つ折り(2回)
7

めん棒で少しずつ縦長にのばしていく。べたつくようなら打ち粉少々をふりながら、長さが45cmになるまでのばす。

8

生地の手前1/3の長さのところで中央に向かって折り、上1/3を中央に折り返す(三つ折り)。生地を90度回し、再び縦45cmになるまでのばし、再び三つ折りにする。ぬれぶきんに包んでポリ袋に入れ、冷凍庫で約30分間休ませる。

成形する
9

打ち粉少々をふった台に8の生地を取り出し、生地の表面にも打ち粉少々をふり、生地の端をめん棒でたたいて柔らかくする。

10

生地を45cm×18cmにのばす。両側に9cmずつナイフで目印をつけ、二等辺三角形になるように切る。

11

二等辺三角形の生地を、底辺から頂点に向かって転がすように巻く。

2次発酵させる
12

天板に11の巻き終わりを下にして並べる(30cm四方の天板なら3~4コ)。ポリシートをかぶせ、約28℃で50~60分間発酵させる。発酵前に比べ、約2倍近くふくらむ。

13

表面に溶き卵をはけでぬり、220℃のオーブンで約12分間、こんがりと焼き色がつくまで焼き、網などにのせて荒熱を取る。

《クロワッサンを失敗しないでつくるための三つのこつ》
1. バターは厚さ1cmにのばして冷やしておく。
バターを生地で包んでのばすのがクロワッサンの特徴。このとき、バターが溶けだすと生地がだれてしまい、きれいな層になりません。バターは、あらかじめめん棒などでのばし、冷蔵庫で冷やしておきましょう。

2. 発酵させるときも、バターが溶け出さない温度で。
発酵させるときは、温度管理をきちんとしましょう。発酵後、指でさわったときに、べたつかない(バターの油がでていない)ようなら、よい状態です。

3. 焦げるギリギリ手前で、カリッと焼き上げる。
表面の香ばしい焼き色がサクサクの条件。クロワッサンは焼き時間が短いので、オーブンの中をうかがいながら、ベストな焼き色をつけましょう。

《ドライイースト》
生イーストを乾燥させたもので、粉類に直接混ぜて使える。発酵力が強く、基本的に予備発酵が不要。

生地の余った部分は刻んでから丸めて冷凍保存し、応用するとよい(「アーモンド・クロワッサン」「クロワッサン・プレート」参照)。

このレシピをつくった人

西川 功晃さん

神戸の有名パン店のシェフ。広島、東京、神戸、フランスでパン作りの修業を積み、帰国後現在の店をオープン。鋭い感性と遊び心から生まれる新しいパンや菓子は常に注目の的。

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