きょうの料理レシピ 2006/04/06(木)

徹底マスター!卵卵ときくらげの炒め物

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卵はふんわり、かつ、しっかり炒めて火を通すことがおいしく仕上げるコツ。

卵ときくらげの炒め物

撮影: 岡本 真直

エネルギー /380 kcal

*1人分

塩分 /3.10 g

*1人分

調理時間 /15分 ( 8工程 )

材料

(4人分)

・卵 4コ
・きくらげ (乾) 15g
・豚バラ肉 (薄切り) 150g
・ゆでたけのこ 1本(80g)
・にんじん 1/4本
・しょうが 1かけ
・ねぎ 1本
・小松菜 2本
・水溶きかたくり粉 大さじ3
*かたくり粉を同量の水で溶く。
【合わせ調味料】
・酒 大さじ1
・酢 大さじ1
・砂糖 小さじ1
・しょうゆ 大さじ2
・こしょう 少々
・水溶きかたくり粉 大さじ1+1/2
*かたくり粉を同量の水で溶く。
・塩 小さじ1
・こしょう 少々
・サラダ油 大さじ1
・酒 大さじ1
・サラダ油 大さじ2
・サラダ油 大さじ1
・ごま油 少々

下ごしらえ・準備

なし

つくり方

1

きくらげは戻して石づきを取り、食べやすい大きさに切る。ゆでたけのこは5mm幅の薄切りにする。にんじんは3mm幅の薄切りにする。しょうがは1cm幅の拍子木形に切ってから1mm幅の薄切りにする。ねぎは1cm幅に切る。小松菜は食べやすい長さに切る。

! ポイント

たけのことにんじんは、好みで飾り切りにしてもよい。

2

豚肉は3~4cm長さに切り、塩小さじ1、こしょう少々をふってサラダ油大さじ1、水溶きかたくり粉大さじ2を順にまぶして下味をつける。

3

ボウルに卵を割り入れ、はしでやさしく溶きほぐし、酒・水溶きかたくり粉各大さじ1を加えて混ぜる。

! ポイント

◆水溶きかたくり粉を加え、柔らかい口当たりにする◆
卵はしっかりと炒めて中まで完全に火を通すので、食感が堅くならないように水溶きかたくり粉を加えて混ぜる。

4

【合わせ調味料】を混ぜ合わせる。

5

中華鍋をよく熱して火を止め、少し冷ましてから再度火にかけ、サラダ油大さじ2を入れてなじませ、3を流し入れる。玉じゃくしで大きくかき混ぜ、ふんわりとさせて中まで完全に火を通し、取り出す。

! ポイント

◆玉じゃくしで大きく混ぜ、ふんわりと仕上げる◆
かにたま」と同様に、鍋と玉じゃくしを大きく使って全体を混ぜ、ふんわりと仕上げていく。
◆しっかりと炒め、中まで火を通す◆
かにたま」と違い、この料理の卵はしっかりと炒めて、中まで完全に火を通したほうが、仕上がりのバランスがよい。

6

5の中華鍋をきれいにし、よく熱して火を止め、少し冷ましてから再度火にかけ、サラダ油大さじ1を入れてなじませ、火を止める。2の肉を広げて並べ入れ、強火にかけてしばらくそのまま焼きつける。肉が鍋底からはがれるようになったら混ぜて炒め、1のしょうが、ねぎを加えて炒める。香りが出たらたけのこ、にんじんを加えて炒める。

7

野菜がしんなりしたら5の卵を戻し入れ、1のきくらげも加え、卵をほぐすようにして炒め合わせる。

8

4を加えてしっかりと混ぜ、小松菜を加えてざっと炒める。仕上げにごま油少々をたらし、香りをつける。

全体備考

【クッキングメモ】
2人分でつくる場合は、合わせ調味料の分量だけ2/3量にし、様子をみながら加減して加える。

このレシピをつくった人

陳 建一さん

全国に店舗をかまえる中国料理店のオーナーシェフ。四川料理の伝統を踏まえつつ、日本人向けにアレンジした家庭的なレシピが人気。

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