きょうの料理レシピ 2006/04/06(木)

徹底マスター!卵かにたま

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ふんわりととろけそうなほど柔らかな卵とかにの風味を堪能できるように、甘酢あんは、甘さを控えめにしてあっさりと。

かにたま

撮影: 岡本 真直

エネルギー/240 kcal

*1人分

塩分/1.40 g

*1人分

調理時間/15分* ( 9工程 )

*干ししいたけを戻す時間は除く。

材料

(4人分)

・卵 4コ
・たらばがに (缶詰) 1/2缶(80g)
・干ししいたけ 2枚
・ゆでたけのこ 1本(80g)
・しょうが 1/4かけ
・ねぎ 1本
【甘酢あん】
・チキンスープ カップ1
*顆粒チキンスープの素(中国風)を表示どおりに溶いたものでもよい。
・酒 大さじ1
・砂糖 大さじ1
・酢 大さじ1
・塩 小さじ1/3
・しょうゆ 少々
・水溶きかたくり粉 大さじ1~2
*かたくり粉を同量の水で溶く。
・塩 少々
・こしょう 少々
・砂糖 少々
・酒 大さじ2
・サラダ油
・ごま油 小さじ1

下ごしらえ・準備

なし

つくり方

1

干ししいたけは戻して軸を取り、2mm幅のせん切りにする。ゆでたけのこは1mm幅のせん切りにする。しょうがは細いせん切りにする。ねぎは2mm幅の斜め切りにする。

2

たらばがには軟骨を取り、身をほぐしておく。

3

ボウルに卵を割り入れ、はしでやさしく、ふんわりと溶きほぐし、塩・こしょう・砂糖各少々、酒大さじ2を加えて混ぜる。

! ポイント

◆卵はコシがなくならないように、泡立たせずに溶きほぐす◆
コシがなくなるまで混ぜてしまうと、火を通すときにふんわりとならず、ベタッとした仕上がりになってしまう。

4

中華鍋をよく熱して火を止め、少し冷ましてから再度火にかけ、サラダ油大さじ2を入れてなじませ、1のしいたけ、たけのこ、しょうがを入れて強火で軽く炒める。

5

2のかにを加えて炒め合わせ、ごま油小さじ1をふる。これをボウルなどに移し、粗熱を取る。

6

53に加え、1のねぎも加えて全体をザックリと混ぜる。

! ポイント

◆具は先に炒めてから、卵に加える◆
しいたけ、たけのこ、しょうが、かにを先に炒めて風味を出してから卵に加え、やさしく混ぜ合わせる。

7

中華鍋をよく熱して火を止め、少し冷ましてから強火にかけ、サラダ油大さじ2を入れてなじませ、6を流し入れる。玉じゃくしで全体を大きくかき混ぜ、ふんわりと火を通し、器に盛る。

! ポイント

◆鍋と玉じゃくしを大きく使って混ぜる◆
鍋と玉じゃくしを大きく使って混ぜるのが、ふんわりと仕上げるコツ。細かくかき混ぜると、ふんわりと仕上がらない。
◆ふんわりとした状態になったら取り出す◆
完全に中まで火を通すよりは、中から卵液がほんの少し、ジワッと流れ出るくらいの加減にとどめたほうがおいしい。

8

7の中華鍋をきれいにし、【甘酢あん】のチキンスープを入れて火にかけ、酒、砂糖、酢、塩、しょうゆを加えて混ぜる。煮立ったら強火にし、水溶きかたくり粉を様子をみながら少しずつ加えて混ぜ、とろみをつける。

9

78の【甘酢あん】をかける。

全体備考

【クッキングメモ】
甘酢あんは、堅さをみながら水溶きかたくり粉を加える。

このレシピをつくった人

陳 建一さん

全国に店舗をかまえる中国料理店のオーナーシェフ。四川料理の伝統を踏まえつつ、日本人向けにアレンジした家庭的なレシピが人気。

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