きょうの料理レシピ 2006/02/23(木)

りんごの巻きパイ

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甘酸っぱく煮たりんごがおいしい!焼きたてにはアイスクリームを添えて、冷めたら粉砂糖で飾っておしゃれにどうぞ。

りんごの巻きパイ

撮影: 塩崎 聰

エネルギー/2730 kcal
調理時間/100分* ( 16工程 )

*パイ生地をサラダ油に浸しておく時間は除く

材料

(長さ50cmの馬蹄形1台分)

【パイ生地】
・中力粉 250g
*強力粉125g、薄力粉125gを混ぜたものでもよい
・塩 2g
・ぬるま湯 (約30℃) 125ml
・卵 1コ
・サラダ油 20g
【フィリング(中身)】
【りんごのコンポート】
・りんご 3コ(500g)
*水分が少なく酸味のあるりんご(紅玉など)が向いている
・バター (食塩不使用) 50g
・バニラビーンズ 1本
*さやの部分だけで十分な香りが得られる。種子は、さやに切り込みを入れてこそげ取り、密封容器に入れて常温で保存しておけば、プリンなどをつくるときに利用できる
・砂糖 75g
・グラニュー糖 20g
・パン粉 (乾) 15g
・レーズン (乾) 30g
・シナモンパウダー 小さじ1/2
【仕上げ用】
・溶かしバター 50g
*食塩不使用
・粉砂糖 適量
・サラダ油
・強力粉 (打ち粉用)

下ごしらえ・準備

1 中力粉はふるっておく。

2 90cm四方程度の清潔な布を用意する。パンづくり用のキャンバス布のほか、清潔なシーツなどでもよい。

3 仕上げ用のバターは湯せんにかけて溶かしておく。

4 天板にオーブン用の紙を敷く。

5 オーブンを200℃に温める。

つくり方

パイ生地をつくる
1

ボウルにふるった中力粉を入れ、中央をくぼませ、塩、ぬるま湯、溶き卵、サラダ油を順に入れる。

2

ぬるま湯で塩を溶かしながら、全体を混ぜていく。最初はべたつくが、しだいにひとまとまりになってくる。

3

まとまった生地を、手のひらを使ってこねる。表面につやが出たら、丸くまとめる。

4

ボウルにサラダ油適量を入れて3の生地を浸し、涼しい場所に約5時間おく。

りんごのコンポートをつくる
5

りんごはよく洗い、縦6つに割る。芯を取り、皮を縦に半分だけむいて、7mm厚さのいちょう形に切る。

6

フライパンにバターを入れて中火にかけ、バターが溶けてやや 茶色く色づくまで熱する。

7

りんご、バニラビーンズを入れていためる。りんごの表面が透き通ってきたら砂糖を加えてざっと混ぜ、ふたをして時々混ぜながら、10~15分間中火で煮る。

8

水分がほぼなくなったら煮上がり。傾けたバットに広げて、汁けをきりながら冷ます。

成形して焼く
9

広げた布に打ち粉をまんべんなくふり、サラダ油をふき取ったパイ生地をのせる。パイ生地にも打ち粉をふり、めん棒で中心から外側へのばしていく。

10

一辺が60cm程度になったら、生地の周囲を手で引っ張ってのばす。

! ポイント

めん棒でのばすと中心よりも外側が厚くなるため。

11

生地の下に手を入れ、手の甲を使って全体をのばしていく。一辺70~80cmが目標。穴があいたら、周囲の生地を切り張りしてふさぐ。

12

60×60cmの正方形に切り、乾かないうちに仕上げ用の溶かしバターをぬる(残りはとっておく)。切り取った生地は、サラダ油の入ったボウルに戻す。

13

全体にグラニュー糖をまんべんなくふる。次にパン粉を手前約10cmと向こう側約20cmを除いて、まんべんなくふる。

14

手前を約10cmあけて、りんごのコンポートを並べ、レーズンを散らし、シナモンパウダーをふる。両端は少しあけておく。

15

生地の下の布を手前から持ち上げ、りんごの部分を芯にして転がし、巻く。両端を折り込んでとじ、馬蹄形に曲げて天板にそっと移す。

16

表面に12の残りの溶かしバターをぬり、竹ぐしで全体に穴をあけて、200℃のオーブンで約50分間焼く。冷めたら粉砂糖をふる。

こね上がった生地は乾燥と発酵しすぎを防ぐためにサラダ油に浸し、空気に触れないようにする。冷蔵庫など冷たい場所に置くと生地がしまって伸ばしにくくなるので、室温程度の場所でねかせる。サラダ油の中では生地の状態が変化しにくいので、切り取った周囲の生地も、このサラダ油に浸して室温に置けば、2~3日間保存できる。

パイをパリッとした状態にするためにも、りんごのコンポートは水分が少なめのほうがよい。りんごを煮るときは水を加えず、りんごそのものの水分で煮る。ふじ、ゴールデンデリシャスなどは特に水けが多いので、煮るときにはふたを少しあけて早く水けがとぶようにする。

◆あまったパイ生地でこんなレシピも◆
ねじりパイ

このレシピをつくった人

林 繁和さん

大阪の調理師専門学校で製菓・パンの教授を務め、フランスをはじめとしたヨーロッパ各地で、洋菓子・パン作りの研鑽を積み、ドイツ洋菓子職人世界選手権に日本代表として出場経験あり。2006年独立。テレビ、講演、講習会、講師として活躍。「Moderne Patissiers d'Osaka」MPO代表でもある。

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