きょうの料理レシピ 2006/02/13(月)

登紀子ばぁばの料理指南にら卵雑炊

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昆布と削り節のだしが決め手の雑炊です。胃にもやさく、アツアツで身も心も温まりますよ。

にら卵雑炊

撮影: 鈴木 雅也

材料

(2人分)

・にら 約8本(50g)
・卵 3コ
・ご飯 茶碗(わん)1杯分(200g)
・昆布 (10×20cm) 1枚
・削り節 二つかみ
【A】
・塩 小さじ1強
・うす口しょうゆ 小さじ2
・酒 小さじ1
・水 カップ3強

下ごしらえ・準備

なし

つくり方

だしをとります
1

鍋に水と昆布を入れ中火にかける。昆布がユラユラしたら取り出し、削り節を入れる。

! ポイント

だしをとった昆布は、一度乾かして、しょうゆや酒で甘辛く煮ると、保存のきく煮物になる。

2

煮立ったら火を弱め、アクをていねいにすくい、フツフツとした状態で20~30秒間煮出す。火を止め、冷めたら紙タオルを敷いたこし器でこす。

下ごしらえをします
3

ご飯はざるに入れ、流水の下で軽く混ぜるようにして洗う。ご飯がサラサラの状態になり、水が澄んできたら水をきる。

! ポイント

雑炊はさっぱりした口当たりが大切。ご飯の粘りを抑えるようにしっかりと流水で洗って。冷凍したご飯を使う場合は電子レンジで解凍し、温めなおしてから洗うとよい。

4

にらは水で洗ってから水けをきり、5~6mm長さに刻む。

5

卵を割りほぐす。太めの菜ばしを用いて、まず卵白を3~4回つまみ上げて軽く切り、そのあとで全体を静かに溶きほぐす。

! ポイント

卵白と卵黄が混ざりきらないくらいがいい。溶きすぎるとふっくらと仕上がらない。はしは上下でなく左右に、ボウルの底を静かになでるように動かす。

火にかけます
6

土鍋に2のだしを入れて中火にかけ、【A】を加えて味を調える。

! ポイント

ぬれた場所に置いて土鍋の底をぬらさないように。

7

煮立ったら3のご飯を加え、ひと煮立ちしたら4のにらを加える。

8

にらがしんなりしたら、5の溶き卵を鍋の煮立っているところから細く回し入れ、すぐに火を止める。

! ポイント

卵でとじたらすぐ火を止めて、ご飯が余計な水分を吸う前に、できたてを食べる。

このレシピをつくった人

鈴木 登紀子さん

1924年青森県生まれ。都内で料理教室を主宰。本格懐石から毎日の惣菜まで、味わい深く凛とした盛りつけの和食を伝える第一人者。テレビのバラエティー番組でも活躍中。

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