きょうの料理レシピ 2005/12/06(火)

陳健一の“旬の味”えびとチンゲンサイの豆板醤炒め

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豆板醤は、よくいためて香りを出すのがおいしく仕上げるコツです。深みのある辛さがあとあとまで響き、ピリ辛好きにはたまらない!

えびとチンゲンサイの豆板醤炒め

撮影: 木村 拓(東京料理写真)

エネルギー/190 kcal

*1人分

塩分/2.70 g

*1人分

調理時間/20分 ( 6工程 )

材料

(4人分)

・むきえび 200g
【下味】
・塩 小さじ1/3
・卵白 大さじ2
・かたくり粉 大さじ2
・サラダ油 大さじ1
・チンゲンサイ 4株
・ねぎ (白い部分) 約10cm
・しょうが 10g
・にんにく 10g
・豆板醤 大さじ1/2
*トーバンジャン
【合わせ調味料】
・砂糖 大さじ1+1/2
・酒 大さじ1
・酢 大さじ1
・しょうゆ 大さじ2
・チキンスープ 大さじ2
*または水。顆粒チキンスープの素(中国風)を表示どおりに溶いたものでもよい。
・こしょう 少々
・水溶きかたくり粉 大さじ1
*かたくり粉を同量の水で溶く。
・塩 少々
・サラダ油 少々
・サラダ油 大さじ2

下ごしらえ・準備

なし

つくり方

1

えびは【下味】の塩、こしょう、卵白を順にかけてもむ。続いてかたくり粉をまぶし、サラダ油をかけて、軽く混ぜる。

2

チンゲンサイは葉と芯に分ける。葉は半分に切り、芯は3cm長さに横に切り、中心の太い部分は縦に半分に切り、水で洗う。鍋に湯を沸かして塩・サラダ油各少々を入れ、芯だけを入れ、サッとゆでる。

3

ねぎ、しょうが、にんにくはみじん切りにする。

4

【合わせ調味料】の材料を合わせ、3を加えて混ぜる。

5

フッ素樹脂加工のフライパンにサラダ油大さじ2を熱し、1のえびを入れて強火でいためる。えびの色が変わったら脇に寄せ、あいたところに油を集めて豆板醤を入れ、いためる。香りが出たら、えびを混ぜてからませる。

6

2のチンゲンサイの芯と葉を5に加えていため合わせ、4の【合わせ調味料】をよく混ぜてから少しずつ回しかけ、全体をあえて器に盛る。

このレシピをつくった人

陳 建一さん

全国に店舗をかまえる中国料理店のオーナーシェフ。四川料理の伝統を踏まえつつ、日本人向けにアレンジした家庭的なレシピが人気。

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