きょうの料理レシピ 2005/12/05(月)

陳健一の“旬の味”白菜と海鮮の塩味炒め

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白菜の一番固い外側の部分の歯切れのよい食感を生かした炒め物です。帆立てをかにの缶詰にしてもおいしいですよ。

白菜と海鮮の塩味炒め

撮影: 木村 拓(東京料理写真)

エネルギー/170 kcal

*1人分

塩分/0.60 g

*1人分

調理時間/20分 ( 5工程 )

材料

(4人分)

・白菜の下2/3の外側の部分 1/2コ分(約450g)
・むきえび 8匹(80g)
・いか (胴) 80g
【下味】
・塩 少々
・こしょう 少々
・卵白 大さじ1
・かたくり粉 大さじ1
・サラダ油 大さじ1
・帆立て貝柱 (缶詰) 1/2缶
*缶汁ごと約100g。
・ねぎ (白い部分) 約10cm
・しょうが 10g
・サラダ油 大さじ2
・砂糖 小さじ1/3
・酒 大さじ2
・塩 少々
・こしょう 少々

下ごしらえ・準備

なし

つくり方

1

白菜は堅い芯の部分は1cm幅、7cm長さに縦に切る。葉の部分は少し太めの幅に切る。いかは表面に切り目を斜めに入れ、一口大のそぎ切りにする。ねぎは1cm幅に切る。しょうがは1mm厚さの薄切りにする。

2

えびに【下味】の塩・こしょう、卵白大さじ1/2を順に入れてよくもむ。続いてかたくり粉大さじ1/2をまぶし、サラダ油大さじ1/2をかけて軽く混ぜる。いかも同様に【下味】をつける。

3

フッ素樹脂加工のフライパンにサラダ油大さじ2を熱し、1のねぎ、しょうがを入れて弱火でいためる。香りが出たら白菜を加え、強火でいためる。

4

帆立て貝柱をほぐして缶汁ごと3に加えて混ぜ、砂糖小さじ1/3、酒大さじ2を加え、白菜がしんなりするまでいためる。

! ポイント

帆立て貝柱は缶汁ごと加えて、風味とうまみをつける。

5

42のえび、いかを加え、えびといかの色が変わったら全体を混ぜていため合わせ、味をみながら塩・こしょう各少々で味を調えて器に盛る。

! ポイント

魚介は白菜の上に置くように入れ、最初は動かさずに表面に火を通す。白菜や魚介から水分が出たら、水溶きかたくり粉(かたくり粉を同量の水で溶く)少々(分量外)を回し入れてまとめるとよい。

◆白菜1/2を上手に使いきるレシピ◆
白菜と海鮮の塩味炒め
白菜の三色スープ

このレシピをつくった人

陳 建一さん

全国に店舗をかまえる中国料理店のオーナーシェフ。四川料理の伝統を踏まえつつ、日本人向けにアレンジした家庭的なレシピが人気。

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