きょうの料理レシピ 2005/12/13(火)

いり鶏

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撮影: 佐伯 義勝

エネルギー/300 kcal
塩分/2.80 g

調理時間/40分* ( 8工程 )

*干ししいたけを戻す時間は除く。

材料

・干ししいたけ 10枚
・里芋 10コ
・にんじん 150g
・ゆでたけのこ 100g
・れんこん 100g
・ごぼう 100g
・こんにゃく 1枚(300g)
・鶏もも肉 1枚(250g)
・だし カップ3+1/2
【A】
・酒 大さじ3
・砂糖 大さじ6
・みりん 大さじ3
・しょうゆ 大さじ5
・絹さや 適量
・酢
・サラダ油

下ごしらえ・準備

なし

つくり方

1

干ししいたけは水で戻す。肉厚のものなら一晩かけて戻し、堅く絞って軸を切り落とす。裏に隠し包丁を1本入れる。

2

里芋は上下を切り落とし、皮を下から上に六面になるようにむいて水に放す。サッと洗って鍋に入れ、たっぷりの水を加えてゆでる。煮立ちを待って吹きこぼれないうちにゆで湯を捨て、流水で洗う。このゆでこぼしをあと2回繰り返し、ざるに上げる。

3

にんじんは皮をむき、乱切りにして水に放す。ゆでたけのこは縦2つに切って乱切りにする。れんこんは皮を厚めにむいて乱切りにし、酢水に放す。ごぼうはたわしで皮をこすり洗いし、乱切りにして酢水に放す。水の色が変わったら、ゆでたけのこ、れんこんとともに流水で洗い、ざるに上げる。にんじんもざるに上げる。

4

こんにゃくは水からゆで、沸騰してから5分間で火を止め、水にさらす。味の含みをよくするために、一口大にちぎる。

5

鶏もも肉は周りの脂を取り除いて2等分に切り、それぞれ6~7切れの薄いそぎ切りにする。鍋にサラダ油大さじ1を熱し、鍋底をぬれぶきんにあてて冷ます。鶏肉を入れて火に戻し、色が変わるまで中火で軽く炒めてざるに上げる。

! ポイント

鍋底を冷やすと肉がくっつかない。

6

5の鍋にサラダ油大さじ2を熱し、24を順に入れて強火で炒める。1も加え、全体に油がなじんだら5のざるに上げ、たっぷりの熱湯を回しかける。

7

鍋にだしを入れ、煮立ったら【A】、5の鶏肉を加えて2~3分間煮て取り出す。続いて6を入れ、強火でアクを取りながら煮る。煮汁が1/3ほどになったら鶏肉を戻し、落としぶたをしてしばらく煮る。途中、鍋を揺すって具の上下を入れ替え、煮汁を全体に回す(鍋返し)。

8

煮汁がほぼなくなったらバットにあける。器に盛り、サッとゆでた絹さやを飾る。

このレシピをつくった人

鈴木 登紀子さん

1924年青森県生まれ。都内で料理教室を主宰。本格懐石から毎日の惣菜まで、味わい深く凛とした盛りつけの和食を伝える第一人者。テレビのバラエティー番組でも活躍中。

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