きょうの料理レシピ 2005/12/13(火)

保存版!正月料理いり鶏

765,312 View 

いり鶏なら一つ鍋で手軽にできます。炒めてから熱湯を回しかける、これが翌日以降もおいしくいただく裏技です。

いり鶏

撮影: 佐伯 義勝

エネルギー/300 kcal

*1人分

塩分/2.80 g

*1人分

調理時間/40分* ( 8工程 )

*干ししいたけを戻す時間は除く。

材料

(4~6人分)

・干ししいたけ 10枚
・里芋 10コ
・にんじん 150g
・ゆでたけのこ 100g
・れんこん 100g
・ごぼう 100g
・こんにゃく 1枚(300g)
・鶏もも肉 1枚(250g)
・だし カップ3+1/2
【A】
・酒 大さじ3
・砂糖 大さじ6
・みりん 大さじ3
・しょうゆ 大さじ5
・絹さや 適量
・酢 適量
・サラダ油

下ごしらえ・準備

なし

つくり方

1

干ししいたけは水で戻す。肉厚のものなら一晩かけて戻し、堅く絞って軸を切り落とす。裏に隠し包丁を1本入れる。

2

里芋は上下を切り落とし、皮を下から上に六面になるようにむいて水に放す。サッと洗って鍋に入れ、たっぷりの水を加えてゆでる。煮立ちを待って吹きこぼれないうちにゆで湯を捨て、流水で洗う。このゆでこぼしをあと2回繰り返し、ざるに上げる。

! ポイント

里芋のゆでこぼしは3回。ぬめりがしっかり取れる。

3

にんじんは皮をむき、乱切りにして水に放す。ゆでたけのこは縦2つに切って乱切りにする。れんこんは皮を厚めにむいて乱切りにし、酢水に放す。ごぼうはたわしで皮をこすり洗いし、乱切りにして酢水に放す。水の色が変わったら、ゆでたけのこ、れんこんとともに流水で洗い、ざるに上げる。にんじんもざるに上げる。

4

こんにゃくは水からゆで、沸騰してから5分間で火を止め、水にさらす。味の含みをよくするために、一口大にちぎる。

5

鶏もも肉は周りの脂を取り除いて2等分に切り、それぞれ6~7切れの薄いそぎ切りにする。鍋にサラダ油大さじ1を熱し、鍋底をぬれぶきんにあてて冷ます。鶏肉を入れて火に戻し、色が変わるまで中火で軽く炒めてざるに上げる。

! ポイント

鍋底を冷やすと肉がくっつかない。

6

5の鍋にサラダ油大さじ2を熱し、24を順に入れて強火で炒める。1も加え、全体に油がなじんだら5のざるに上げ、たっぷりの熱湯を回しかける。

! ポイント

炒めたあと熱湯をかけると、コクがありながらもすっきりと煮上がり、翌日に脂が固まることもない。

7

鍋にだしを入れ、煮立ったら【A】、5の鶏肉を加えて2~3分間煮て取り出す。続いて6を入れ、強火でアクを取りながら煮る。煮汁が1/3ほどになったら鶏肉を戻し、落としぶたをしてしばらく煮る。途中、鍋を揺すって具の上下を入れ替え、煮汁を全体に回す(鍋返し)。

! ポイント

鶏肉のうまみが煮汁に出たところで取り出し、最後に再び加える。こうすると肉も堅くならない。

8

煮汁がほぼなくなったらバットにあける。器に盛り、サッとゆでた絹さやを飾る。

このレシピをつくった人

鈴木 登紀子さん

1924年青森県生まれ。都内で料理教室を主宰。本格懐石から毎日の惣菜まで、味わい深く凛とした盛りつけの和食を伝える第一人者。テレビのバラエティー番組でも活躍中。

つくったコメント

つくったコメントを投稿する

このレシピが登録されているカテゴリ

もう一品検索してみませんか?

旬のおすすめ

新しょうが、梅、らっきょうなど、初夏の手仕事の季節ですね。ズッキーニも人気です。

なすとししとうのピリ辛炒め
なすにとうがらしをピリッときかせて、食欲アップ!
豆腐の酸辣湯(サンラータン)
すっぱ辛いスープは、夏にこそおいしいものです。お酢多めで、体も気持ちもシャキッと。
パクチーと豚肉のみそ炒め
豚肉とみそのこっくり味に、パクチーの爽やかな香りがぴったり。コツは炒める順序にあります。
じゃがいもとソーセージのサラダ
ピクルスの酸味と粒マスタードの隠し味がアクセントの大人っぽいポテトサラダです。ビールやワインにもピッタリ。
焼き野菜と豚肉の和風マリネ
焼いてしんなりさせた野菜と豚肉を、かつお風味のドレッシングにつけたさっぱり味のマリネです。
ズッキーニのひき肉あんかけ
生のズッキーニのシャキシャキした食感とトロリとしたひき肉あんを合わせました。しょうがや黒こしょうの香りが食欲をそそります!
手羽の甘辛揚げ
カリッと揚げた手羽中に甘辛味のたれがしっかりとしみ込んで、ビールにも、ご飯にもピッタリです。
なすとれんこんの肉みそ炒め
なすと肉みそは、ご飯によく合う間違いない組み合わせです。食感のよいれんこんを加えると食がすすみます。

旬のキーワードランキング

他にお探しのレシピはありませんか?

PR

こちらもおすすめ!

NHK「きょうの料理」
放送&テキストのご紹介