きょうの料理レシピ 2005/12/12(月)

保存版!正月料理昆布巻き

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文化や学問の栄えに通ずる「巻き物」は、おせちの中でも尊ばれる一品です。手づくりしてよかったと、必ず思えるレシピです。

昆布巻き

撮影: 佐伯 義勝

エネルギー/35 kcal

*1コ分

調理時間/60分* ( 6工程 )

*昆布を戻す時間は除く。

材料

(約20コ分)

・早煮昆布 (幅広のもの) 2~3枚
・かんぴょう (乾) 25g
*細めのもの。幅広なら戻してから縦に切って使う。
・身欠きにしん (生干し) 2本
・番茶 大さじ1
・塩 少々
・酢 大さじ1
・酒 大さじ3
・砂糖 大さじ6+1/2
・しょうゆ 大さじ3+1/2
・水 カップ3
・砂糖 大さじ1
・しょうゆ 小さじ1

下ごしらえ・準備

なし

つくり方

1

早煮昆布は水に浸してしんなりとさせ、水けをふいて5cm長さに切る。かんぴょうは長いまま水で洗い、塩少々でもむ。そのまま20分間ほどおき、水で洗う。身欠きにしんは頭を切り落とし、4cm長さに切って腹骨をすき取り、縦に2等分に切る。

2

鍋に湯を沸かして番茶を入れて煮立て、ざるに入れた身欠きにしんを2~3分間ゆで、水で洗う。

3

にしんを芯にして昆布で巻き、かんぴょうで結ぶ。

4

3の結び目を下にして鍋に並べ入れ、水カップ3、酢大さじ1、酒大さじ3を加え、落としぶたをして中火で煮る。アクが出たらていねいにすくう。

5

昆布が柔らかくなったら砂糖大さじ6+1/2を加え、5分間煮てからしょうゆ大さじ3+1/2を加え、煮汁が少なくなるまで弱めの中火で煮る。

6

仕上げに砂糖大さじ1、しょうゆ小さじ1を加えてひと煮立ちさせ、照りをだす。
★器・近茶文庫

このレシピをつくった人

柳原 一成さん

江戸料理を伝える懐石料理の宗家。東京赤坂で料理教室を主宰。全国各地の郷土料理や伝統行事食に造詣が深い。

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