きょうの料理レシピ 2005/11/17(木)

辰巳芳子の四季のスープ 秋編ガリシア風いんげん豆のスープ

白いんげん豆は水に一晩浸して、スペアリブは塩をまぶして1~2日ねかせ、二手間ですばらしいスープが完成。

ガリシア風いんげん豆のスープ

撮影: 小林 庸浩

エネルギー /380 kcal

*1人分

調理時間 /40分* ( 6工程 )

*白いんげん豆を一晩水に浸す時間は除く。

材料

(6~7人分)

・白いんげん豆 (乾) カップ2
・重曹 小さじ1
【A】
・たまねぎ (小/縦半分に切る) 1コ
・にんじん (皮をむいて縦半分に切り、5cm長さに切る) 70g
・セロリ (7~8cm長さに切る) 70g
・ローリエ 1~2枚
・クローブ (にんじんに刺す) 3~5粒
・オリーブ油 大さじ2~3
・ゆでたスペアリブ 600~800g
・スペアリブスープ 適量
・かぶ 4コ
・キャベツ 400g
・パプリカ 小さじ1+1/2
・塩 適量

下ごしらえ・準備

なし

つくり方

白いんげん豆を炊く
1

白いんげん豆は水で洗う。豆の容量の5倍量の水に重曹を入れ、豆を一晩浸しておく。

! ポイント

「豆の5倍量の水」「豆の3倍量の水」という表現は、豆の重さではなく、容積(カップやmlのこと)の5倍、3倍を意味するのでご注意を。

2

水を捨て、豆を洗って鍋に入れ、豆の容量の3倍量の水を注いで中火にかける。煮立ったら弱火にし、アクが出てきたら火から下ろす。給湯の蛇口の下に鍋を置き、手が入るくらいの湯(約40℃)を注ぎ、鍋の中の湯が入れ替わったら豆を静かに洗う。

! ポイント

豆が流れ出ないように、鍋の上をざるで覆うとよい。

3

鍋に豆を戻し入れ、湯(約40℃)を豆の約3cm上まで注いで中火にかける。煮立ったら弱火にして【A】の材料を加え、豆が八分どおり柔らかくなるまでゆで、火から下ろし、【A】の材料を取り出す。

! ポイント

乾燥した白いんげん豆カップ2は、炊くと約カップ6になる。仕上げにスペアリブ、かぶ、キャベツと煮るので、この時点での炊き加減は八分どおりでよい。八分どおりの柔らかさの目安は、豆がやや堅めで、指で押すとつぶれるくらい。
炊いた豆は保存できる。その場合は、完全に冷めてから、豆をゆで汁に浸したままで密封容器に入れる。冷凍庫で3か月間保存できる。

仕上げる
4

かぶは茎を少し残して皮をむき、縦半分に切る。キャベツは芯と葉に分け、芯は薄切り、葉はザク切りにする。

5

鍋に3の豆とゆで汁の全量、ゆでたスペアリブ、キャベツの芯を入れ、材料の2cm上くらいまでスペアリブスープを注いで火にかける。煮立ったら弱火にして煮る。

6

豆が完全に柔らかくなったら4のかぶとキャベツの葉を加えて火を通し、塩で味を調え、パプリカをふる。

! ポイント

スペアリブとスープの塩けを考慮して塩を加える。

全体備考

日本料理では、豆のアクはゆでこぼして取り除く。しかし、スペインではオリーブ油の力で、アクを解消して食べやすくする。また、スペアリブや野菜とともにスープに仕上げることで、豆に風味を加える。

このレシピをつくった人

辰巳 芳子さん

1924年生まれ。料理研究家の草分けだった母、浜子氏のもとで家庭料理を学ぶ一方、西洋料理の研さんも重ねる。父親の介護を通じてスープに開眼。高齢者へのスープサービスにも力を注ぎ、鎌倉の自宅などでスープ教室を主宰している。食育も実践し、児童が種をまき、育て、食べる「大豆100粒運動」を提唱し、広めている。


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