きょうの料理ビギナーズレシピ

ビーフシチュー

牛肉はホロリッとほぐれるくらいに柔らかく、煮汁は肉と野菜のうまみがたっぷり溶け込んだ極上のおいしさ。特別な日に食べたい一皿です。

ビーフシチュー

撮影: 野口 健志

材料

(2人分)

・牛肉 (煮込み用) 260g
・にんじん 1本(150g)
・たまねぎ 1コ(200g)
・マッシュルーム 1パック(100g)
・にんにく 1かけ
・トマトの水煮 (缶詰/カットタイプ) 1/4缶(100g)
・赤ワイン カップ1
・水 カップ1
・ローリエ 1枚
【ブールマニエ】
・バター 20g
・小麦粉 大さじ1+1/2
・パセリ (みじん切り) 適量
・サラダ油 大さじ1
・塩
・砂糖 小さじ1
・こしょう 少々

つくり方

下ごしらえをする
1

にんじん、たまねぎは1cm角に切る。マッシュルームは根元が汚れていたら少し切り落とし、1cm角に切る。にんにくは縦半分に切って芯を除き、包丁の腹をかぶせて押しつぶす。刃が手に当たらないように気をつける。バターは冷蔵庫から出して常温に戻す(急ぐときは、電子レンジ〈600W〉に約20秒間かけてもよい)。

! ポイント

【野菜を大きく切るのは×!!】
煮込む野菜は1cm角ぐらいに切ると甘みやうまみが出て、ルーやソース缶を使わなくてもおいしいシチューがつくれる。野菜の食感も残る絶妙のサイズ。

肉を焼く
2

鍋(あれば厚手の煮込み用)にサラダ油を中火で熱し、牛肉の水けをペーパータオルで拭いて入れる。焼き色がついたら返し、両面を焼く。全体に焼き色がついたら、火を止めて肉を取り出す。

野菜を炒める
3

肉を焼いた鍋に、にんじん、たまねぎ、マッシュルームを入れ、塩小さじ1/2をふって中火で炒める。野菜から水分が出てきたら、鍋の底の茶色い部分を煮溶かすようによく混ぜる。

煮る
4

取り出した肉を戻し入れる。水を注ぎ、トマトの水煮を加える。赤ワインを注ぎ、にんにく、ローリエ、砂糖、塩小さじ1/2、こしょうを加える。煮立ったらアクを取り除く。ふたをして、弱めの中火で約1時間、肉が柔らかくなるまで煮る。にんにくが柔らかくなったら、へらなどで鍋肌に押しつけてつぶす。

! ポイント

【アクを取らずに放置するのは×!!】
肉を入れて煮込むときアクを取らないと煮汁につやが出ず、すっきりした味にならない。アクは濁った泡。煮汁が減ってしまわぬよう、できるだけアクのみをすくう。
【やたらに混ぜながら煮込むのは×!!】
弱火でコトコト煮るときは混ぜる必要なし。小麦粉を入れていないので、焦げる心配もない。玉じゃくしで何度も混ぜると肉や野菜が煮くずれるので注意。

【ブールマニエ】をつくる
5

1のバターをゴムべらなどで練って柔らかくし、小麦粉を加える。粉っぽさがなくなるまでよく混ぜ合わせる。

仕上げる
6

煮汁約大さじ2~3を【ブールマニエ】に加え、よく混ぜて溶きのばす。鍋に戻し入れる。時々混ぜながら約10分間煮て、【ブールマニエ】を完全に溶かしてとろみをつける。器に盛り、パセリを散らす。

! ポイント

【小麦粉とバターが混ざっていないのに入れるのは×!!】
バターと小麦粉は、きれいになじむまで混ぜないとダマになり、粉っぽさが残ってしまう。よく混ぜるためには、バターを常温に戻して柔らかくすることがポイント。

全体備考

~使ってみよう!~
◎牛肉(煮込み用)◎
シチューやカレーなど、煮込み料理に適した部位の肉を角切り、または厚めに切ったもの。部位はすねやバラ、ももなどが多く、ミックスされている場合もある。部位によって柔らかくなるまでの時間が多少異なる。

◆野菜を具として入れたいときは◆
大きめに切った野菜を入れる場合は、煮込み用と別に用意する。好みの堅さにゆで、とろみをつけたあとに加えるとよい。じゃがいも、ブロッコリーなどがおすすめ。

きょうの料理ビギナーズレシピ
2017/11/08 バツ江のスパルタ洋食塾

このレシピをつくった人

脇 雅世さん

パリに滞在してフランス料理を学んだ後、帰国。料理学校の国際部ディレクターに就任、現在はテレビ・雑誌などで活躍。フレンチだけでなく、菓子、和食も得意。三人の娘の母。

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