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きょうの料理ビギナーズレシピ

八宝菜

魚介や野菜をふんだんに使った、彩りのよい一品です。とろみがついているので、ご飯にかけても。

八宝菜

写真: 原 ヒデトシ

材料

(2人分)

・いか (胴) 60g
*ロールいか。
・むきえび 4匹(約40g)
・鶏もも肉 50g
・にんじん 1/4本(30g)
・干ししいたけ 2枚
*カップ3/4の水に一晩つけて戻しておく。戻し汁はスープに使う。
・白菜 1枚(100g)
・チンゲンサイ (小) 1株(80g)
・うずらの卵 (水煮) 4コ
・スープ カップ2+1/2
*顆粒(かりゅう)チキンスープの素(もと)(中国風)を表示どおりに湯としいたけの戻し汁全量を合わせたもので溶く。
・紹興酒 大さじ1
*または酒/全体備考参照。
【A】
・塩 小さじ2/3
・砂糖 小さじ1/4
・黒こしょう (粗びき) 少々
・水溶きかたくり粉 大さじ1~2
*かたくり粉を同量の水で溶いたもの。
・ごま油 小さじ1
【魚介洗い用】
・塩 1つまみ
・水 大さじ1
・かたくり粉 大さじ1
・塩 1つまみ
・酒 少々
・かたくり粉 大さじ1
・しょうゆ 小さじ2/3
・サラダ油 大さじ1

つくり方

魚介の下ごしらえをする
1

いかは表面に浅く格子状に切り込みを入れ、一口大に切る。むきえびは背に切り目を入れて背ワタがあれば取り、ボウルに入れる。【魚貝洗い用】を加えてよくもみ込み、洗って表面の汚れを落とす。ペーパータオルで水けを拭き取り、再びボウルに入れる。塩と酒、いかを加え、ぬめりが出るまでもむ。かたくり粉を混ぜてなじませる。

野菜と鶏肉の下ごしらえをする
2

にんじんは一口大の薄切りにする。戻したしいたけは軸を除き、包丁を斜めにねかせて入れ、一口大のそぎ切りにする。白菜は、葉は4cm長さのザク切りにし、軸は4cm長さに切って縦に1cm幅に切る。チンゲンサイは葉と軸に分け、葉はザク切りにし、軸を八つ割りにする。鶏肉は一口大に切り、しょうゆをまぶす。

具を炒めてから煮る
3

フライパンにサラダ油を中火で熱して鶏肉を炒める。にんじん、しいたけ、白菜、うずらの卵を加えてさらに炒める。スープ、紹興酒を加え、中火で7~8分間煮る。

魚介を加えてとろみをつける
4

【A】を加えて味を調え、チンゲンサイ、いか、えびを加えて火を通す。火を弱めて水溶きかたくり粉を回し入れ、よく混ぜてとろみがついてきたら、強火で一度煮立たせる。最後にごま油を加え、サッと混ぜる。

! ポイント

ごま油は、香りがとばないように必ず最後に加える。

全体備考

【紹興酒】
もち米と麦こうじを主原料にした中国の醸造酒。芳じゅんでまろやかな味わいが特徴。中国料理の下味や味つけ全般に使われる。

きょうの料理ビギナーズレシピ
2017/02/27 おいしい!楽しい!中国料理

このレシピをつくった人

中川 優さん

四川料理を日本に広めた陳建民氏のもとで修行後、都内の中国料理店店主に。厨房で腕をふるかたわら、料理講習会なども行っている。

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