いなりずし

油揚げは長さを半分に切る。菜箸を上から押しつけながら2～3回転がし、切り口からはがして開き、袋状にする。油揚げを破かないよう気をつけて開く。

【油揚げをいきなり煮るのは×！】
油揚げは煮る前に、袋状にしておく。菜箸や麺棒を転がしておくと、開きやすくなる。

油揚げはざるに入れ、熱湯をかける（油抜き）。粗熱が取れたら、水けをよく絞る。

鍋に【A】を入れて混ぜ、2を加えて中火にかける。オーブン用の紙を丸く切って中央に穴を開け（落としぶた）、表面にのせる。煮立ったら弱火にして約20分間煮る。煮汁がほとんどなくなったら、火を止め、そのままおいて冷ます。

【油揚げは、冷まさないとダメ！】
油揚げが冷めるときに、煮汁がしみ込んで中までしっかり味がつく。色も濃いきつね色になる。

米は洗い（ご飯の炊き方1～3参照）、ざるに上げて水けをきる。炊飯器の内釜に入れ、すし飯用の1合の目盛りに合わせて（またはカップ1弱の）水を加える。昆布を入れ、10～30分間おいてから炊く。

【すし酢】の材料を混ぜ合わせておく。4が炊き上がったらボウルに入れ、【すし酢】をしゃもじを伝わらせながら回し入れ、切るように混ぜる。

【すし酢はご飯が熱いうちにかけなきゃダメ！】
炊きたてのご飯の熱で砂糖や塩が溶け、味がまんべんなく行き渡る。

【すし酢】が全体に行き渡ったら、うちわで手早くあおぎながら、粘りが出ないようにサックリと混ぜる。ぬれ布巾やラップをかけておく。

【のんびり冷ますのは×！】
手早く風を送って水分をとばすと、すし飯がベタつかなくなる。また、ご飯を冷ますことで、酢のツンとした香りがマイルドになる。

しょうがはみじん切りにする。6のすし飯の粗熱が取れたら、しょうがとごまを加えて混ぜる。

3の油揚げを取り出し、汁けを軽く絞り、口の部分を少し折る。7を適量（油揚げに入る量）を軽く握り、油揚げに入れる。指を入れて奥まで詰め、俵形に整える。

口の部分を戻し、折りたたんで閉じる。好みで油揚げを裏返し、同様に詰める。器に盛り、しょうがの甘酢漬けを添える。