きょうの料理ビギナーズレシピ 2016/11/22(火)

バツ江のスパルタ和食塾ぶり大根

下ゆでしてから煮た大根は、中までしっかり味がしみ込んで、きれいなあめ色になります。ぶりはくせを抑え、ふっくらと仕上げましょう。

ぶり大根

撮影: 野口 健志

エネルギー /350 kcal

*1人分

調理時間 /60分* ( 7工程 )

*冷ます時間は除く。

材料

(2人分)

・ぶり (切り身) 2切れ(200g)
・塩
・大根 12cm(400g)
・水 カップ1+1/2
・酒 カップ1/2
・しょうが (小) 1かけ(10g)
・米 約大さじ1
・砂糖 小さじ2
・しょうゆ 大さじ2
・みりん 大さじ1+1/2

下ごしらえ・準備

なし

つくり方

1

大根は1.5cm厚さの輪切りにして皮を厚めにむき、さらに半分に切る(半月切り)。しょうがは薄切りにする。

! ポイント

【大根の皮を薄くむくのは×!】
大根は皮の内側に筋がある。皮を厚くむいて筋を除くことで、火の通りがよくなり、柔らかく煮える。

2

鍋に大根を入れてかぶるくらいの水を注ぎ、米を加える。強火にかけ、煮立ったら中火にして大根が透き通ってくるまで10~12分間煮る。火から下ろして流水を注ぎ、冷めたらよく洗い、水けをきる。

! ポイント

【大根はゆでてから煮なくちゃダメ!】
米を加えてゆでると、えぐみが取れ、色もきれいになる。米のとぎ汁でゆでてもよい。

3

ぶりは1切れを2~3等分に切る。両面に軽く塩をふり、約10分間おいて表面に水分が出てきたら、ペーパータオルで拭く。

4

3のぶりをざるに並べて熱湯を回しかけ、水に入れ、洗ってウロコなどを除く。

! ポイント

【ぶりはそのまま煮てはダメ!】
ぶりを下ごしらえをせずにそのまま煮ると、独特のくせが出て、おいしく仕上がらない。まず、塩をふって水分と一緒にくせを抜く。身も締まって煮くずれしにくくなる。さらに熱湯をかけてウロコなどを除きやすくし、水で洗うことで味をすっきりさせる。

5

鍋に2の大根、4のぶりを入れ、水カップ1+1/2、酒カップ1/2を加える。

! ポイント

【煮汁が多いのは×!】
うまみが煮汁に溶け出し、おいしくならない。水と酒を入れて、ぶりと大根がちょうど隠れるくらいが目安。

6

しょうが、砂糖小さじ2を加えて強火にかける。煮立ったらアクを除き、中火で約10分間煮る。

! ポイント

【しょうがを忘れちゃダメ!】
ぶり独特のくせを感じにくくする効果がある。風味もグンとよくなる。

7

しょうゆ大さじ2、みりん大さじ1+1/2を加え、さらに約20分間煮る。火を止めてふたをし、20分間以上おいて冷ます。食べる直前に中火にかけて温める。

このレシピをつくった人

浜崎 典子さん

料理学校の校長を務めた経験を生かし、料理番組や雑誌のフードコーディネート、講習会など各種メディアで活躍している。郷土料理にも造詣が深い。

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