鶏肉のソテー

きのこはそれぞれ根元の堅い部分を取り、食べやすく切るか、ほぐす。バットに入れて塩2つまみをふる。にんにくは5～6等分に切り、芯を除く。

フライパンにオリーブ油大さじ2とにんにくを入れ、強めの中火にかける。泡が立ってきたら弱火にし、フライパンを傾けてにんにくを油に浸らせ、きつね色になったら取り出す。きのこを入れ、あまりいじらずに中火で1分30秒～2分間炒めて焼き色をつけ、こしょう少々をふって取り出す。

鶏肉は厚い部分に切り目を入れて開き、厚みを均等にする。両面に塩2つまみとこしょう少々をふり、1～2分間おく。

2のフライパンをサッと洗って水けを拭き、オリーブ油大さじ2を強めの中火で熱し、鶏肉の皮を下にして入れる。上から耐熱の皿などをのせて手で押さえながら焼く（熱いので注意する）。

皮が平らにのびたらふたをし、弱めの中火で焼く。表面が白っぽくなったら、裏返して火を止める。たんぱく質の白い塊が出てきたら、8割ほど火が通っている証拠。ふたを取ってそのまま4～5分間おき、余熱で火を通す。

2のきのこを器に敷き、食べやすく切った5を盛り、クレソンを添える。