きょうの料理レシピ 2005/09/19(月)

登紀子ばぁばの料理指南さばのなべ照り

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フライパンひとつでできる、みんな大好きな甘辛味の照り焼きです。お弁当にもぴったりですよ。

さばのなべ照り

撮影: 尾田 学

エネルギー/300 kcal

*1人分

塩分/2.40 g

調理時間/15分 ( 8工程 )

材料

(4人分)

・さば (三枚おろし) 1匹分
【A】
・酒 大さじ3
・砂糖 大さじ3
・みりん 大さじ2
・しょうゆ 大さじ3強
・ねぎ 1本
・かたくり粉 適量
・サラダ油 大さじ3

下ごしらえ・準備

なし

つくり方

1

ねぎは直火にかざし、ゆっくりと焼き目をつけて食べやすい長さのブツ切りにする。

2

さばは1枚を4切れずつのそぎ切りにする。包丁をねかせて向こうから手前に向けて引くようにして切る。

3

ガーゼでかたくり粉適量を包み、さばの両面にポンポンと、はたきつける。ガーゼで包むと薄くまんべんなく粉をはたくことができる。

4

フライパンを熱し、サラダ油大さじ3をひく。焦げ付かないよう、また火の通りを均一にするため、いったん火から下ろし、さばを皮側を下にして並べる。

5

火の上に戻し、中火で焼きはじめる。油がある程度なじむまではさわらず、フライパンを揺すってツーッと身が離れたら、裏返す。フライパンを傾け、油を全体に回すようにしながら焼いて焼き色をつける。

6

いったん火から下ろし、【A】の調味料を順に手早く加えて火の上に戻す。

7

フライパンを揺すりながら火を通し、裏返す。少し火を弱めて20~30秒間でもう一度返す。あまり火が強いと焦げ付き、弱すぎると照りが出ないので、強めの中火を心がける。

8

泡が大きくなり、軽くとろみがついたら1のねぎを加え、軽く揺すりながら照りをつける。器に盛り、焼き汁を回しかける。

フッ素樹脂加工のフライパンの場合は、サラダ油は大さじ1~1+1/2でよい。

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このレシピをつくった人

鈴木 登紀子さん

1924年青森県生まれ。都内で料理教室を主宰。本格懐石から毎日の惣菜まで、味わい深く凛とした盛りつけの和食を伝える第一人者。テレビのバラエティー番組でも活躍中。

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