きょうの料理レシピ 2005/09/06(火)

【田村 隆の“旬の味”】“もったいない”で二度おいしいいかの塩辛

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自家製ならではの濃厚で深みのあるコクはうなるほどのぜいたくな味わいです。時間と手間をかける価値ありです!

いかの塩辛

撮影: 南都 礼子

エネルギー/60 kcal

*1人分

塩分/6.30 g

調理時間/30分 ( 6工程 )

材料

(4人分)

・するめいか 2はい
・天然塩 適量

下ごしらえ・準備

なし

つくり方

1

するめいかは胴に指を入れて軟骨をはずし、足を静かに引き抜く。胴は軟骨を取り除き、エンペラはつけ根の部分で切って4等分にする。胴は中央から切り開き、内側をきれいにふき取って薄皮をはがす。墨袋は取り除く。腹ワタを切り離し、口と目を取り除き、大きな吸盤を切り取る。

2

いかの胴は水けをよくふき取り、ラップで包んで冷凍庫で保存する。

3

密封容器に天然塩をたっぷり敷き、腹ワタを入れ、よくまぶす。ふたをして冷蔵庫に入れ、4~5日間おく。その間、毎日1回ずつ、腹ワタから出る水分を取り除く。

4

2のいかの胴を冷凍庫から取り出して自然解凍させ、縦4等分に切ってから細切りにする。

5

3の腹ワタにまぶした塩を水で洗い流し、水けをよくふき取る。中央から切り開き、ワタを薄皮からこそげ取り、包丁の峰でよくたたく。

6

ボウルに45を入れ、ゴムべらなどでよく混ぜ合わせる。密封容器に入れ、冷蔵庫で4~5日間保存可能。

腹ワタと胴は「いかの塩辛」に、足、エンペラ、薄皮は「いかと厚揚げの煮物」に使う。

このレシピをつくった人

田村 隆さん

東京・築地にある日本料理店の三代目。日本各地の食材に精通し、個々の持ち味と特性を調和させた料理をこころがけている。

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