きょうの料理レシピ 2016/10/26(水)

【田村 隆の“旬の味”】初秋が香るきのこづくし豆腐のきのこあんかけ

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きのこといっしょにおいしく煮上げた豆腐に、きのこのうまみを閉じ込めたあんをかけると、のどごしがやさしい滋味深い一品に。

豆腐のきのこあんかけ

撮影: 南都 礼子

エネルギー/130 kcal

*1人分

塩分/3.40 g

*1人分

調理時間/30分 ( 6工程 )

材料

(4人分)

・絹ごし豆腐 2丁
・えのきだけ 2袋(200g)
・なめこ 2パック(200g)
・だし カップ2
【水溶きかたくり粉】
・かたくり粉 大さじ1
・水 大さじ1
・細ねぎ (小口切り) 適量
・柚子(ゆず)こしょう 適量
・塩 小さじ1
・みりん 大さじ1
・しょうゆ 大さじ2

下ごしらえ・準備

なし

つくり方

1

豆腐はそれぞれ4等分に切る。えのきだけは汚れを軽くふき取って根元を除き、かさのほうを押さえ、根元のほうを箸でほぐして長さを半分に切る。なめこは流水によくさらしてぬめりを取り、ざるに上げる。

2

鍋に1のえのきだけとなめこを入れ、だしを加えて強火にかけ、塩小さじ1、みりん大さじ1、しょうゆ大さじ2を加える。

3

2が煮立ったら中火にして1の豆腐を加え、10分間煮る。火から下ろし、粗熱を取り、味を含ませる。

! ポイント

豆腐に“す”が立たないように、豆腐を煮る間は決して煮立たせないこと。

4

3を再度中火にかけ、豆腐が温まるまで3~4分間煮て、豆腐を器に盛る。

5

かたくり粉を分量の水で溶き、4の鍋に回し入れて混ぜ、とろみをつける。

6

5のきのこあんを4の豆腐にかけ、細ねぎと柚子こしょうを添える。

全体備考

※このレシピは、2005/09/05に放送したものです。

このレシピをつくった人

田村 隆さん

東京・築地にある日本料理店の三代目。日本各地の食材に精通し、個々の持ち味と特性を調和させた料理をこころがけている。

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