きょうの料理ビギナーズレシピ 2012/03/08(木)

和食の定番おかず大集合!親子丼

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うまみあふれる定番丼。たまねぎとねぎの両方を使うことで、食感も味わいも豊かになります。

親子丼

撮影: 菅原 史子

材料

(2人分)

・鶏もも肉 150g
*好みで、あっさした鶏むね肉を使ってもよい。
・卵 (M) 3コ
・卵黄 2コ分
*半熟状に仕上げたい場合。
・たまねぎ 1/2コ
・ねぎ 1/4本
【割下】
・だし カップ1
*全体備考参照。
・砂糖 大さじ1
・しょうゆ 小さじ2~3
・酒 小さじ2
・みりん 小さじ2
・ご飯 (温かいもの) 丼2杯分

下ごしらえ・準備

なし

つくり方

下ごしらえをする
1

鶏肉は厚い部分に包丁をねかせて入れて開き、厚みを均一にしてから、食べやすい大きさのそぎ切りにする。たまねぎは縦に薄切りにする。ねぎは斜め薄切りにする。卵はボウルに割り入れて溶きほぐす。半熟状に仕上げたい場合は、卵黄も別のボウルで溶きほぐす。【割下】の材料は混ぜ合わせる。

! ポイント

鶏肉は、厚みを残したぶつ切りでは火が通るのに時間がかかるので、薄いそぎ切りにして手早く火を通し、柔らかく仕上げる。

煮る
2

1人分ずつつくる。親子鍋(なければ小さめのフライパン)に【割下】の半量を入れ、1の鶏肉、たまねぎの半量を加えて中火にかける。煮立ったらアクを取る。1分間ほど煮て鶏肉に火が通ったら、ねぎの半量を加える。

卵でとじる
3

1の溶き卵(全卵)の半量を回しかけ、ふたをして5~10秒間蒸らす。半熟状に仕上げたい場合は、ふたを取って1の卵黄の半量を回し入れ、再びふたをして火を止め、余熱で火を通す。丼に盛ったご飯の上にのせる。もう1人分も同様にしてつくる。

! ポイント

最後に卵黄を加えたら火を止め、余熱で濃厚な半熟状に仕上げる。卵黄に火を通す加減は好みでよい。

全体備考

【一・五番だし】(つくりやすい分量)
1 昆布(あれば利尻昆布)10cm四方1枚は、乾いた布巾で汚れを落とし、水1リットルとともに鍋に入れて中火にかける。昆布が広がったら、削り節25gをほぐしながら加える。
2 フツフツと沸いたら、火を弱めてアクをすくい、表面がユラユラするくらいの火加減で3分間、煮出す。
3 ペーパータオルを敷いたざるをボウルに重ね、ゆっくり流し入れてこす。

【道具メモ】
◆親子鍋◆
親子丼、カツ丼などの丼物の具を1人分ずつ煮るための専用の浅鍋。直径は16cmくらい。

このレシピをつくった人

中嶋 貞治さん

東京新宿にある割烹の料理長。北大路魯山人主宰の「星岡茶寮」初代料理長を務めた祖父を持ち、父も料理長人。京都での修業を経て、1980年に「新宿割烹 中嶋」を引き継ぐ。ホテルの日本料理店の調理顧問や料理教室の講師も務め、メディア、各種イベントでも活躍。繊細な味と美しい盛りつけに定評がある。

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