きょうの料理ビギナーズレシピ 2012/03/08(木)

和食の定番おかず大集合!梅蒸し

 

具を入れずにつくる、滑らかで品のよい味わいの茶碗(わん)蒸しです。梅干し、のり、わさびをのせて、アクセントに。

梅蒸し

撮影: 菅原 史子

材料

(2人分)

【卵液】
・卵 (M) 1コ
・だし 140ml
*全体備考参照。
・みりん 少々
・うす口しょうゆ 少々
・焼きのり (全形) 1/8枚
・梅干し (大) 1/2コ
・わさび (すりおろす) 大さじ1/2

下ごしらえ・準備

なし

つくり方

下ごしらえをする
1

【卵液】をつくる。ボウルに卵を割り入れて溶きほぐし、だし、みりん、うす口しょうゆを加えて混ぜ合わせ、こし器でこす。梅干しは種を除き、スプーンなどでつぶす。のりは半分に切って正方形にする。

蒸す
2

1の【卵液】を器に静かに流し入れ、表面に泡があれば充てん式のガスライターなどで火を当てて取り除く。蒸気の上がった蒸し器に入れ、菜箸1本をはさんでずらしてふたをし、中火で10~12分間蒸す。竹串を刺してみて、火が通っているかどうかを確認する。のりを斜め半分に三角形に折ってのせ、その上に梅肉、わさびをのせる。

! ポイント

卵液の表面の泡を消すには、充てん式のガスライターで火を当てると手早い。ガスライターがなければペーパータオルを細くよったもので取り除く。
蒸し器の鍋とふたの間に菜箸を1本かませて蒸気を逃がす。こうすると蒸し器内の温度が上がりすぎず、“す”が入るのを防げる。
火が通ったかどうかは竹串を刺して確認する。濁った卵液が表面に浮いてこなければ蒸し上がり。

全体備考

【一・五番だし】(つくりやすい分量)
1 昆布(あれば利尻昆布)10cm四方1枚は、乾いた布巾で汚れを落とし、水1リットルとともに鍋に入れて中火にかける。昆布が広がったら、削り節25gをほぐしながら加える。
2 フツフツと沸いたら、火を弱めてアクをすくい、表面がユラユラするくらいの火加減で3分間、煮出す。
3 ペーパータオルを敷いたざるをボウルに重ね、ゆっくり流し入れてこす。

このレシピをつくった人

中嶋 貞治さん

東京新宿にある割烹の料理長。北大路魯山人主宰の「星岡茶寮」初代料理長を務めた祖父を持ち、父も料理長人。京都での修業を経て、1980年に「新宿割烹 中嶋」を引き継ぐ。ホテルの日本料理店の調理顧問や料理教室の講師も務め、メディア、各種イベントでも活躍。繊細な味と美しい盛りつけに定評がある。

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