きょうの料理ビギナーズレシピ 2012/03/08(木)

和食の定番おかず大集合!だし巻き卵

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卵のまろやかさ、だしのうまみ、焼いた香ばしさが口に広がります。コツを押さえて丁寧につくりましょう。

だし巻き卵

撮影: 菅原 史子

エネルギー/110 kcal

*1人分

調理時間/15分* ( 8工程 )

*最後に粗熱を取る時間は除く。

材料

(4人分)

・卵 (L) 4コ
・砂糖 小さじ2
・うす口しょうゆ 小さじ2
・だし 大さじ4~5
*全体備考参照。
【水溶きかたくり粉】
・かたくり粉 小さじ1/2
・水 小さじ1/2
・サラダ油 適量
・大根 (すりおろす) 適量
・しょうゆ 適量

下ごしらえ・準備

なし

つくり方

卵液をつくる
1

ボウルに卵を割り入れて泡立て器で軽く溶きほぐす。砂糖、うす口しょうゆ、だし、【水溶きかたくり粉】を順に加えながら、白身を切るようにして溶き混ぜる。かたくり粉を加えることで、焼いたときにだしが流れ出るのを防げる。

卵液をこす
2

目の細かいざる(みそこし器など)でこし、むらなく、滑らかにする。

1/3 量から焼き始める
3

カット綿にサラダ油を十分に含ませ、中火で熱した卵焼き器にごく薄く油をひく。卵焼き器を傾けたときに隅にたまる油は吸い取る。菜箸で卵液少々を落としたとき、ジュッと音がして固まるくらいまで熱したら、卵液の1/3量を入れる。すぐに卵焼き器の先端をやや持ち上げて手前へ流してから、全体に平均に行き渡らせる。

気泡をつぶす
4

膨らんだ気泡の部分は菜箸でつぶす。卵焼き器を傾け、固まっていない卵液をつぶしたところに流し込む。

卵を手前から巻く
5

卵の表面が完全に固まる前に、卵焼き器を火から外し、菜箸(またはフライ返し)で手前から巻く。

卵を向こう側から手前に移す
6

向こう側まで巻き終えたら、卵焼き器のあいたところにカット綿で油をひく。巻いた卵を手前に移し、卵焼き器の向こう側にも油をひく。

再び卵液を流し入れて巻く
7

あいているところに、残りの卵液の半量を流し入れ、巻いた卵の下、両端にも流し込む。46と同様にして焼きながら巻く。これをもう1回繰り返して焼き上げる。3回目は火をやや弱めると、焼き色が強くつかずに色よく仕上がる。

巻きすで形を整える
8

巻きすに移し、グルリと巻いて輪ゴムでとめ、粗熱が取れるまでおいて形を整える。食べやすい大きさに切って器に盛り、大根おろしを添え、その上にしょうゆをかける。

全体備考

【一・五番だし】(つくりやすい分量)
1 昆布(あれば利尻昆布)10cm四方1枚は、乾いた布巾で汚れを落とし、水1リットルとともに鍋に入れて中火にかける。昆布が広がったら、削り節25gをほぐしながら加える。
2 フツフツと沸いたら、火を弱めてアクをすくい、表面がユラユラするくらいの火加減で3分間、煮出す。
3 ペーパータオルを敷いたざるをボウルに重ね、ゆっくり流し入れてこす。

【道具メモ】
◆巻きす◆
細長い竹がすだれ状に編まれた、和食の調理道具。巻きずしの成形や、卵焼きの形を整えるのに使われる。

卵液が固まりきってから巻くと卵どうしがくっつかず、一まとまりにならなかったり、破れたりしてしまいます。

このレシピをつくった人

中嶋 貞治さん

東京新宿にある割烹の料理長。北大路魯山人主宰の「星岡茶寮」初代料理長を務めた祖父を持ち、父も料理長人。京都での修業を経て、1980年に「新宿割烹 中嶋」を引き継ぐ。ホテルの日本料理店の調理顧問や料理教室の講師も務め、メディア、各種イベントでも活躍。繊細な味と美しい盛りつけに定評がある。

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