きょうの料理ビギナーズレシピ 2012/03/07(水)

和食の定番おかず大集合!雷豆腐

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豆腐と揚げ玉を甘辛く炒りつけてつくる、ご飯のすすむおかずです。豆腐を炒めるときのパチパチッという音が名前の由来に。

雷豆腐

撮影: 菅原 史子

エネルギー/290 kcal

*1人分

調理時間/25分* ( 3工程 )

*豆腐の水きりの時間は除く。

材料

(4人分)

・木綿豆腐 1丁(300g)
【揚げ玉】
・卵黄 1/2コ分
・水 カップ1/2
・小麦粉 カップ1/2
・揚げ油 適量
・サラダ油 少々
・砂糖 小さじ1
・しょうゆ 大さじ1+1/2
・ごま油 小さじ1
・粉ざんしょう 小さじ1

下ごしらえ・準備

なし

つくり方

豆腐を水きりする
1

豆腐は厚みを半分に切り、ペーパータオルではさんでバットにのせる。その上からもう1枚のバット、おもし(水を入れた密封容器など)をのせ、10分間ほどしっかり水きりする。

! ポイント

豆腐にペーパータオル、バット、水を入れた容器の順に重ねて水きりする。豆腐の厚みを切るのは、むらなく、安定して水きりするため。

【揚げ玉】をつくる
2

ボウルに卵黄、水を入れて泡立て器で溶いてから、小麦粉を加え、混ぜ合わせて衣をつくる。鍋またはフライパンに揚げ油を入れて高温(180℃*)に熱する。衣を指先につけ、静かにはじくようにして油に入れて揚げる。薄く色づいたら揚げ網ですくい取る。

! ポイント

*一度水でぬらして拭いた菜箸を入れたとき、シュワシュワと勢いよく泡が出る状態。
指先につけた衣の液を静かにはじくようにして、揚げ油に次々に入れる。上のほうから勢いよくはじくと油がはねて危ないので注意を。

炒め煮にする
3

ペーパータオルにサラダ油を含ませ、フライパンにごく薄く油をひいて熱し、【揚げ玉】を入れて薄く焼き色がつくまで強火で炒める。1の豆腐を粗くちぎりながら加え、中火にして木べらでくずしながら炒める。砂糖をふり入れて炒め、しょうゆを加えて水分がなくなるまで炒める。ごま油を加えて全体に混ぜ合わせ、火を止める。粉ざんしょうを加えてひと混ぜする。器に盛り、好みで温かいご飯(分量外)にのせ、粉ざんしょう適宜(分量外)をふって食べる。

! ポイント

フライパンに豆腐を加えると、豆腐の水分によってパチパチッと音がたつ。このあと、木べらでさらにくずすので、ちぎり方は適当でよい。

このレシピをつくった人

中嶋 貞治さん

東京新宿にある割烹の料理長。北大路魯山人主宰の「星岡茶寮」初代料理長を務めた祖父を持ち、父も料理長人。京都での修業を経て、1980年に「新宿割烹 中嶋」を引き継ぐ。ホテルの日本料理店の調理顧問や料理教室の講師も務め、メディア、各種イベントでも活躍。繊細な味と美しい盛りつけに定評がある。

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