きょうの料理ビギナーズレシピ 2012/03/07(水)

和食の定番おかず大集合!揚げ出し豆腐

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すりおろした焼き麩(ふ)を衣に使います。香ばしく食感のよい衣に包まれた豆腐をアツアツで味わいましょう。

揚げ出し豆腐

撮影: 菅原 史子

材料

(2人分)

・木綿豆腐 1/2丁(150g)
・ししとうがらし 2本
・焼き麩 15g
*多めの分量。残ったらパン粉の代わりにフライの衣に使うとよい。
・かたくり粉 適量
・溶き卵 1コ分
【もみじおろし】*つくりやすい分量
・大根 5cm
・赤とうがらし 3本
・揚げ油 適量
【つゆ】
・だし カップ3/4
*全体備考参照。
・みりん 大さじ1
・しょうゆ 大さじ1
【水溶きかたくり粉】
・かたくり粉 大さじ1/4
・水 大さじ1/4

下ごしらえ・準備

なし

つくり方

下ごしらえをする
1

豆腐は半分に切り、ペーパータオルで表面の水けを軽く取る。ししとうがらしはヘタを切り、竹串を刺して数か所に穴をあける。焼き麩はおろし器ですりおろす。大根の3か所に菜箸で穴をあけ、ヘタと種を取った赤とうがらしを刺し込み、すりおろして【もみじおろし】にする。ざるにのせて軽く水けをきる。

! ポイント

焼き麩の平らな面をおろし器にやさしく当て、円を描くようにしておろす。強く押し当てると目が粗くなるので注意を。
大根の切り口から菜箸で3か所に穴をあけ、そこに赤とうがらしを入れる。刺し込んだ面をおろし金に当ててすりおろす。

揚げる
2

豆腐にかたくり粉、溶き卵、1の焼き麩の順に衣をつける。鍋またはフライパンに揚げ油を入れて中温(170℃*)に熱し、豆腐がきつね色になるまで揚げる。ししとうはサッと素揚げにする。

! ポイント

*一度水でぬらして拭いた菜箸を入れたとき、スーッと細かい泡が出る状態。

【つゆ】をつくり、仕上げる
3

鍋にだし、みりん、しょうゆを入れてひと煮立ちさせ、【水溶きかたくり粉】でとろみをつける。器に2を盛り、【つゆ】をかけ、【もみじおろし】をのせる。

全体備考

【一・五番だし】(つくりやすい分量)
1 昆布(あれば利尻昆布)10cm四方1枚は、乾いた布巾で汚れを落とし、水1リットルとともに鍋に入れて中火にかける。昆布が広がったら、削り節25gをほぐしながら加える。
2 フツフツと沸いたら、火を弱めてアクをすくい、表面がユラユラするくらいの火加減で3分間、煮出す。
3 ペーパータオルを敷いたざるをボウルに重ね、ゆっくり流し入れてこす。

【食材メモ】
◆焼き麩◆
小麦粉、塩、水を練ってつくられるグルテンに、強力粉と膨張剤を加えて焼いたもの。煮物、汁物などに使われる。

このレシピをつくった人

中嶋 貞治さん

東京新宿にある割烹の料理長。北大路魯山人主宰の「星岡茶寮」初代料理長を務めた祖父を持ち、父も料理長人。京都での修業を経て、1980年に「新宿割烹 中嶋」を引き継ぐ。ホテルの日本料理店の調理顧問や料理教室の講師も務め、メディア、各種イベントでも活躍。繊細な味と美しい盛りつけに定評がある。

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