きょうの料理ビギナーズレシピ 2012/03/06(火)

和食の定番おかず大集合!五目豆

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「五目」の素材を小さく切りそろえて煮た、滋養のあるおかずです。しっかり冷まして味をよくなじませてから食べましょう。

五目豆

撮影: 菅原 史子

エネルギー /200 kcal

*1人分

調理時間 /45分* ( 2工程 )

*昆布を戻す時間、煮上がりに冷ます時間は除く。

材料

(4人分)

・れんこん (小) 1/2節(50g)
・にんじん (小) 1/2本(40g)
・こんにゃく 1/2枚(120g)
・大豆 (水煮/缶詰) 400g
・昆布 (10cm四方) 1枚
【煮汁】
・だし カップ2
*全体備考参照。
・しょうゆ 大さじ4
・みりん 大さじ4
・柚子(ゆず)の皮 (せん切り) 適量

下ごしらえ・準備

なし

つくり方

下ごしらえをする
1

昆布は水につけて戻し、2cm四方に切る。れんこんは皮をむき、ほかの具材の下ごしらえをしている間、酢少々(分量外)を加えた水につけてから、1cm角に切る。にんじんは皮をむいて1cm 角に切る。鍋にこんにゃく、水を入れ、中火にかけてひと煮立ちさせ、ざるに上げて1cm 角に切る。大豆は水で軽く洗い、水けをきる。

! ポイント

具材は大豆に合わせて小さく切る。ただし、昆布は、小さすぎると煮たときに存在感がなくなるので、やや大きめに。

煮る
2

鍋に【煮汁】の材料と1を入れ、中火にかけて木ぶたなどを鍋の中の材料に直接かぶせ(落としぶた。なければペーパータオルを表面に落とす)、【煮汁】がなくなるまで30分間ほど煮る。冷ましてから器に盛り、柚子の皮をのせる。

! ポイント

落としぶたをすると煮汁がまんべんなく回る。木製のふたが一般的だが、なければペーパータオルを表面に落として代用しても。

全体備考

【一・五番だし】(つくりやすい分量)
1 昆布(あれば利尻昆布)10cm四方1枚は、乾いた布巾で汚れを落とし、水1リットルとともに鍋に入れて中火にかける。昆布が広がったら、削り節25gをほぐしながら加える。
2 フツフツと沸いたら、火を弱めてアクをすくい、表面がユラユラするくらいの火加減で3分間、煮出す。
3 ペーパータオルを敷いたざるをボウルに重ね、ゆっくり流し入れてこす。

翌日までおいてから食べると、さらに味がなじんでおいしい。

このレシピをつくった人

中嶋 貞治さん

東京新宿にある割烹の料理長。北大路魯山人主宰の「星岡茶寮」初代料理長を務めた祖父を持ち、父も料理長人。京都での修業を経て、1980年に「新宿割烹 中嶋」を引き継ぐ。ホテルの日本料理店の調理顧問や料理教室の講師も務め、メディア、各種イベントでも活躍。繊細な味と美しい盛りつけに定評がある。

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