きょうの料理ビギナーズレシピ 2012/03/06(火)

和食の定番おかず大集合!切り干し大根の煮物

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大根の風味がしっかり感じられる、素朴な味わいのお惣菜。おいしさの秘訣は、多めの煮汁で、シャキシャキ感を残して煮ることです。

切り干し大根の煮物

撮影: 菅原 史子

材料

(2人分)

・切り干し大根 (乾) 40g
・にんじん 1/3本(30g)
・油揚げ 1/2枚
・さやいんげん 4本
【煮汁】
・だし カップ4
*全体備考参照。
・うす口しょうゆ 大さじ2+2/3
・みりん 大さじ2

下ごしらえ・準備

なし

つくり方

切り干し大根の下ごしらえをする
1

切り干し大根は軽く洗ってから耐熱容器に入れ、ヒタヒタの水に浸す。ラップをかけ、電子レンジ(600W)に2分30秒間ほどかけて戻し、水けをしっかり絞る。

! ポイント

切り干し大根は、ぬるま湯に浸すと手早く戻せる。耐熱容器に入れて水に浸し、電子レンジにかける方法が楽。

残りの具材の下ごしらえをする
2

油揚げは縦半分に切ってから、切り干し大根と幅をそろえて細切りにする。にんじんは3mm厚さの斜め切りにしてから、切り干し大根と幅をそろえて細切りにする。鍋に湯を沸かして塩少々(分量外)を加え、いんげんを3 分間ほどゆでて冷水にとる。ヘタを切り落として3cm長さに切る。

煮る
3

鍋に1、油揚げ、にんじん、【煮汁】の材料を入れて中火にかけ、10 分間ほど煮る。煮上がり直前にいんげんを加え、サッと温めて仕上げる。

! ポイント

たっぷりめの煮汁で短時間煮て、食感を残す。残った煮汁は、翌日、煮直すときや、ほかの野菜の煮物にも使える。

全体備考

【一・五番だし】(つくりやすい分量)
1 昆布(あれば利尻昆布)10cm四方1枚は、乾いた布巾で汚れを落とし、水1リットルとともに鍋に入れて中火にかける。昆布が広がったら、削り節25gをほぐしながら加える。
2 フツフツと沸いたら、火を弱めてアクをすくい、表面がユラユラするくらいの火加減で3分間、煮出す。
3 ペーパータオルを敷いたざるをボウルに重ね、ゆっくり流し入れてこす。

【食材メモ】
◆切り干し大根◆
細長く切った大根を干した乾物。干すことで甘みと風味が増す。煮物、漬物などにする。食物繊維が豊富。

このレシピをつくった人

中嶋 貞治さん

東京新宿にある割烹の料理長。北大路魯山人主宰の「星岡茶寮」初代料理長を務めた祖父を持ち、父も料理長人。京都での修業を経て、1980年に「新宿割烹 中嶋」を引き継ぐ。ホテルの日本料理店の調理顧問や料理教室の講師も務め、メディア、各種イベントでも活躍。繊細な味と美しい盛りつけに定評がある。

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