きょうの料理ビギナーズレシピ 2012/03/06(火)

和食の定番おかず大集合!きんぴらごぼう

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ごく細く刻んだごぼうとにんじんでつくる食感のいいきんぴらです。調理の手順を守って香ばしく、味がよくなじんだ仕上がりにしましょう。

きんぴらごぼう

撮影: 菅原 史子

エネルギー /140 kcal

*1人分

調理時間 /20分 ( 8工程 )

材料

(2人分)

・ごぼう 1/2本(100g)
・にんじん 1/3本(30g)
・赤とうがらし (小) 1/2本
・サラダ油 大さじ1
・砂糖 大さじ1
・酒 大さじ1
・みりん 大さじ1/2
・しょうゆ 大さじ2
・白ごま 大さじ1/2

下ごしらえ・準備

なし

つくり方

ごぼうを切る
1

ごぼうはよく洗って包丁の背でこすって薄く皮をむく。斜め薄切りにしてからせん切りにする。酢少々(分量外)を加えた水に2~3分間さらし、水けをきる。

にんじん、赤とうがらしを切る
2

にんじんは皮をむき、ごぼうと同様にしてせん切りにする。赤とうがらしはヘタ、種を取って端から薄い輪切りにする。

炒め始める
3

フライパンにサラダ油を入れて弱火で熱し、赤とうがらしを入れて焦がさないように炒める。ごぼう、にんじんを加え、強火にして炒める。

水を加える
4

全体に油が回ったら、水大さじ2を加えて炒める。

砂糖を加えてなじませる
5

水けがなくなったら、砂糖を加え、よくなじませるように炒める。こうすることで香ばしさが加わる。

調味料を順に加える
6

酒、みりん、しょうゆの順に加え、そのつど、炒めてなじませる。しょうゆを先に加えると、煮詰まってしょっぱさが際立つので、最後に加えること。

火から外しながら炒める
7

焦げつかないように時々火から外しながら、強火のまま汁けがなくなるまで炒める。

ごまを加えて仕上げる
8

火を止めてから白ごまを加え、ザックリと混ぜる。

味つけに砂糖を使い、少ない水分で炒め煮にするので、状態をよく見ながら調理しないとフライパンの底に焦げつく場合があります。時々火から外しながら炒めるのが、焦げつくのを防ぐコツ。

このレシピをつくった人

中嶋 貞治さん

東京新宿にある割烹の料理長。北大路魯山人主宰の「星岡茶寮」初代料理長を務めた祖父を持ち、父も料理長人。京都での修業を経て、1980年に「新宿割烹 中嶋」を引き継ぐ。ホテルの日本料理店の調理顧問や料理教室の講師も務め、メディア、各種イベントでも活躍。繊細な味と美しい盛りつけに定評がある。

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