きょうの料理ビギナーズレシピ 2012/03/05(月)

和食の定番おかず大集合!鶏の竜田揚げ

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竜田揚げは、奈良県の竜田川にもみじが浮かぶ様子が名前の由来とされています。薄くそぎ切りにして手早く揚げると柔らかな口当たりになります。

鶏の竜田揚げ

撮影: 菅原 史子

材料

(2人分)

・鶏むね肉 1枚(200g)
【下味】
・しょうゆ 大さじ3
・酒 少々
・しょうが (すりおろす) 少々
・かたくり粉 適量
・揚げ油 適量
・レタス 適量
・レモン 適量

下ごしらえ・準備

なし

つくり方

鶏肉に下味をつける
1

鶏肉は厚い部分に包丁をねかせて入れて開き、厚みを均一にしてから、食べやすい大きさのそぎ切りにする。【下味】の材料をボウルに入れて混ぜ合わせ、鶏肉を入れてもみ込む。

! ポイント

鶏肉は薄くそぎ切りにする。揚げ時間が長くかからないので、脂肪の少ないむね肉でもパサつかず、柔らかく仕上がる。鶏肉に調味料をもみ込む。ただし、しみ込みすぎると鶏肉の淡泊な味が引き立たないので、浸しておく時間は3分間以内に。

鶏肉に粉をつける
2

鶏肉を手で押さえながら汁けをしっかりきり、さらにペーパータオルではさんで汁けを拭き取る。鶏肉の両面に、はけ(なければカット綿)でごく薄く、かたくり粉をまぶしつける。

! ポイント

薄くまんべんなく粉をつけるには、はけが便利だが、なければ、カット綿をクルリと巻いたもので代用するとよい。

揚げる
3

鍋またはフライパンに揚げ油を入れて低温(160℃*)に熱する。揚げる直前に、もう一度2に薄くかたくり粉をまぶしてから油に入れ、きれいな揚げ色がつくまで揚げる。器に盛り、ちぎったレタス、くし形に切ってさらに半分に切ったレモンを添える。

! ポイント

*一度水でぬらして拭いた菜箸を入れたとき、ゆっくりと泡が出る状態。

このレシピをつくった人

中嶋 貞治さん

東京新宿にある割烹の料理長。北大路魯山人主宰の「星岡茶寮」初代料理長を務めた祖父を持ち、父も料理長人。京都での修業を経て、1980年に「新宿割烹 中嶋」を引き継ぐ。ホテルの日本料理店の調理顧問や料理教室の講師も務め、メディア、各種イベントでも活躍。繊細な味と美しい盛りつけに定評がある。

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