きょうの料理ビギナーズレシピ 2012/03/05(月)

和食の定番おかず大集合!鶏肉としいたけのくわ焼き

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昔、農作業の合間に、くわで焼いてつくったと伝えられる料理、くわ焼き。粉をまぶして焼くと、甘辛いしょうゆだれがトロリとからみます。

鶏肉としいたけのくわ焼き

撮影: 菅原 史子

材料

(2人分)

・鶏もも肉 1枚(250g)
・小麦粉 適量
・生しいたけ (大) 3枚
・ししとうがらし 4本
【合わせ調味料】
・しょうゆ カップ1/4
・みりん カップ1/4
・酒 カップ1/2
・サラダ油 大さじ1
・粉ざんしょう 少々

下ごしらえ・準備

なし

つくり方

下ごしらえをする
1

鶏肉は一口大に切り、小麦粉をまぶし、余分な粉を払う。しいたけは軸を切り落とし、半分にそぎ切りにする。ししとうがらしはヘタを切り、竹串を刺して数か所に穴をあける。【合わせ調味料】の材料は混ぜ合わせる。

! ポイント

鶏肉全体にまんべんなく小麦粉をつけ、余分な粉は払い落とす。粉が分厚いと、調味料をからめたときにベタつく。

焼く
2

フライパンにサラダ油を熱し、鶏肉を入れて中火で焼く。焼き色がついたら上下を返し、あいているところにしいたけを加えて焼く(途中、しいたけが油を吸って足りなくなったら、サラダ油適宜〈分量外〉を足す)。両面に焼き色がついたら、ししとうを加えて軽く炒める。【合わせ調味料】を回し入れて煮詰め、フライパンを揺すって全体にからめる。器に盛り、粉ざんしょうをふる。

! ポイント

粉をつけた鶏肉をフライパンに入れたら、あまり動かさずに焼く。薄く焼き色がついたら上下を返す。調味料を煮立たせながらフライパンを揺する。鶏肉に粉をつけて焼いているので、全体にとろみがついてからむ。

全体備考

【食材メモ】
◆粉ざんしょう◆
完熟したさんしょうの実の皮を乾燥させ、粉末にしたもの。しびれるような独特の辛みを持つ。

このレシピをつくった人

中嶋 貞治さん

東京新宿にある割烹の料理長。北大路魯山人主宰の「星岡茶寮」初代料理長を務めた祖父を持ち、父も料理長人。京都での修業を経て、1980年に「新宿割烹 中嶋」を引き継ぐ。ホテルの日本料理店の調理顧問や料理教室の講師も務め、メディア、各種イベントでも活躍。繊細な味と美しい盛りつけに定評がある。

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