きょうの料理ビギナーズレシピ 2012/03/05(月)

和食の定番おかず大集合!いり鶏

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もも肉のうまみとしいたけのだしでふくよかな味に。鶏肉と野菜は炒めてから煮るのでコクのある煮物になります。

いり鶏

撮影: 菅原 史子

エネルギー/280 kcal

*1人分

調理時間/35分* ( 8工程 )

*しいたけを戻す時間は除く。

材料

(約4人分)

(つくりやすい分量)

・鶏もも肉 1枚(250g)
・干ししいたけ 5枚
・こんにゃく 1枚(250g)
・にんじん 1本(100g)
・れんこん 1節(200g)
・ごぼう 1/2本(100g)
・サラダ油 大さじ2
・絹さや 12枚(20g)
・しょうゆ 大さじ4
・砂糖 大さじ1
・みりん 大さじ2

下ごしらえ・準備

なし

つくり方

しいたけを戻す
1

干ししいたけは、かぶるくらいの水につけて表面にペーパータオルを落とし(浮き上がるのを防ぐため)、一晩おいて戻す。しいたけを取り出し、戻し汁に水を足してカップ3にする。

! ポイント

手早く戻したいときは、砂糖少々(分量外)を加えたぬるま湯につけて皿などでおもしをするとよい。30分間ほどで戻せる。

こんにゃくを下ゆでする
2

こんにゃくは1.5~2cm角に手でちぎって鍋に入れ、水を加える。中火にかけ、ひと煮立ちしたらざるに上げる。

野菜の下ごしらえをする
3

にんじんは皮をむき、回しながら一口大に切る。れんこんは皮をむいて縦四ツ割りにし、回しながら一口大に切る。ごぼうは包丁の背で皮をこすって薄くむき、回しながら一口大に切る。酢少々(分量外)を加えた水にれんこん、ごぼうを2~3分間さらし、水けをきる。1のしいたけは軸を取り、半分に切る。絹さやはヘタと筋を取り、塩少々(分量外)を加えた熱湯で色よくゆでて冷水にとり、ざるに上げる。

鶏肉の下ごしらえをする
4

鶏肉は厚い部分に包丁をねかせて入れて開き、厚みを均一にしてから、野菜よりやや大きめに切る。

鶏肉を炒め、下味をつける
5

鍋(または深めのフライパン)にサラダ油大さじ1を熱し、鶏肉を中火で炒める。表面に焼き色がついたら、いったん取り出す。しょうゆ大さじ1を回しかけて下味をつける。

残りの具材を炒める
6

5の鍋にサラダ油大さじ1を足して熱し、絹さや以外の3、こんにゃくを入れて中火で炒める。

しいたけの戻し汁を加えて煮る
7

油が回ったら、1の戻し汁を加えて強火にし、再び煮立ったらアクを除く。弱めの中火にし、木ぶたなどを鍋の中の材料に直接かぶせ(落としぶた。なければペーパータオルを表面に落とす)、4~5分間煮る。

調味料を加えて煮る
8

5の鶏肉を戻し入れ、砂糖、みりん、しょうゆ大さじ3の順に加え、再び落としぶたをしてさらに5分間煮る。落としぶたを取り、鍋を揺すって大きく返し、照りよく仕上げる。器に盛り、絹さやを散らす。

初めに鶏肉を焼きつけたら、そのままほかの具材と一緒には煮込まず、一度取り出すこと。煮すぎると身が堅く締まっておいしさを損ないます。

このレシピをつくった人

中嶋 貞治さん

東京新宿にある割烹の料理長。北大路魯山人主宰の「星岡茶寮」初代料理長を務めた祖父を持ち、父も料理長人。京都での修業を経て、1980年に「新宿割烹 中嶋」を引き継ぐ。ホテルの日本料理店の調理顧問や料理教室の講師も務め、メディア、各種イベントでも活躍。繊細な味と美しい盛りつけに定評がある。

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