きょうの料理レシピ 2005/09/01(木)

ブルーベリーソースのガレット

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たっぷりのカスタードクリームとブルーベリーソースでまるでタルトのような味わいです。

ブルーベリーソースのガレット

撮影: 塩崎 聰

エネルギー /2030 kcal

*全量

調理時間 /60分* ( 9工程 )

*生地を発酵させる時間、休ませる時間は除く

材料

(直径約30cmを1枚分)

【ブリオッシュ生地】
・強力粉 125g
・グラニュー糖 15g
・塩 1.5g
・卵 (大) 75g(約1/4コ)
・生イースト 5g
*なければドライイースト2.5gを材料中の牛乳と合わせ、湿らせてから加える
・牛乳 5g
・バター 60g
*室温に戻す
・溶き卵 適量
・グラニュー糖 50g
*表面にふるためののもの
【カスタードクリーム】
・コーンスターチ 20g
・グラニュー糖 50g
・卵 (大) 60g(約1コ)
・牛乳 200g
・生クリーム 45g
・バニラビーンズ 1/3本
・レモン汁 30g
【ブルーベリーソース】
・ブルーベリー 100g
・グラニュー糖 50g
【飾り用】
・ブルーベリー 適量
・ミントの葉 適量

下ごしらえ・準備

なし

つくり方

1日目
1

ハーブ風味のサバラン」の手順14にしたがって生地をつくり、一次発酵させる。

2日目
2

ハーブ風味のサバラン」の手順1619にしたがってカスタードクリームをつくる。煮上がったら、レモン汁を加えて混ぜ、バットに広げて冷ます。

3

冷蔵庫から1を取り出し、軽く平らにし、外側の生地を少しずつ内側に寄せて丸める。表面がなめらかになったら、とじ目を下にしてバットにおき、ラップをかけて室温(27℃)に30分間おく(ベンチタイム)。

4

1.5倍にふくらんだら、ピタピタとたたいてガスを抜く。めん棒で少しずつのばし、直径25cmの円形にする。

5

霧吹きで水をかけてぬらし、縁を内側に折ってはその上から指先で押し、厚い縁をつくる。天板にのせ、30分間27℃のところにおき、二次発酵させる。

6

天板いっぱいにふくらんだら、表面全体に溶き卵をぬる。指で、縁の内側と中央の平らな部分をまんべんなく押す。

7

2のクリームを縁の内側に入れて、表面をならす。グラニュー糖を縁とクリームの表面にふる。200℃に温めたオーブンで15~18分間焼く。

8

ブルーベリーソースをつくる。鍋にブルーベリーとグラニュー糖を入れ、ブルーベリーを木べらでつぶしながら、強火で煮る。全体が紫色になり、とろみが出てきたら完成。

9

7の粗熱が取れたら、8をぬり、好みでブルーベリーやミントの葉を飾る。

このレシピをつくった人

西川 功晃さん

神戸の有名パン店のシェフ。広島、東京、神戸、フランスでパン作りの修業を積み、帰国後現在の店をオープン。鋭い感性と遊び心から生まれる新しいパンや菓子は常に注目の的。

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