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きょうの料理ビギナーズレシピ

だしのとり方

“だし”の中でも最もおなじみなのが、昆布と削り節でとった、いろいろな料理に使える万能タイプだしです。

だしのとり方

写真: 岡本 真直

エネルギー /70 kcal

*全量

調理時間 /10分

*昆布を水に浸す時間は除く。

材料

(約カップ5杯分)

・昆布 (約10×20cm) 10g
*だし用として市販されている昆布。日高昆布など薄いタイプのほうが、だ しをとったあとに活用しやすい。
・削り節 (かつお) 15~20g
*かつお節を薄く削っただし用のほか、小袋入りの細かいタイプ でもよい。いずれも鮮度のよいものを使うと香りがよく、クセも出にくい。
・水 カップ5+1/2

つくり方

昆布を水に浸す
1

鍋に水カップ5と昆布を入れ、そのまま約30分間おく。

火にかけ、昆布を取り出す
2

1の鍋を中火にかける。水がフツフツし始めて昆布から泡がたくさん出てきたら、昆布を取り出す。ここで沸騰させると、昆布のクセやぬめりが出るので注意する。

煮立てて 水を加える
3

いったん強火にして煮立て、水カップ1/2を加え、火を止める。こうすると削り節のうまみを引き出すのにちょうどよい温度になる。

削り節を 加える
4

削り節を加え、そのまま2~3分間おく。

こす
5

ざるにペーパータオルを敷き込み、ボウルにのせる。4を静かにあけてこす。

軽く絞る
6

菜箸でペーパータオルを折ってまとめ、ざるを持ち上げながら菜箸で押して軽く絞る。手できつく絞ると削り節のクセなどが出てしまう。

全体備考

【だしをとったあとの昆布と削り節は】
取り出した昆布と絞ったあとの削り節には、まだうまみや栄養が残っているので捨てずに活用する。
【保存するときは】
だしは傷みやすいので、保存するときは冷蔵または冷凍する。すぐに使うなら冷蔵庫に、ストックするなら小分けして冷凍するのがおすすめ。
【冷蔵】
ペットボトルなど、注ぎやすい密封容器に入れて冷蔵庫に。密封容器に移すときは計量カップなどを使うと注ぎ入れやすい。1~2日間をめどに使いきる。
【冷凍】
カップ2~3杯ずつジッパー付きのポリ袋に入れ、金属のバットなどにのせて平らにして冷凍。保存期間は約3週間が目安。使うときは流水をかけたり、折ったりして鍋に入れ、弱火で温めて解凍する。

きょうの料理ビギナーズレシピ
2011/10/31 “だし”で料理上手に

このレシピをつくった人

小田 真規子さん

健康に配慮した、つくりやすく、おいしい料理に定評がある。おいしい低エネルギー料理の研究、かみごたえのある食事の提案に力を注ぐ。製菓学校で学んだ経験を生かし、ダイエット中でも食べられる本格的なお菓子のレシピも人気。

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