きょうの料理ビギナーズレシピ

焼きギョーザ

皮にはパリッといい焼き目をつけ、中はキャベツとたまねぎの甘みでジューシーに仕上げます。

焼きギョーザ

写真: 中村 あかね

材料

(24コ分)

・豚ひき肉 150g
・キャベツ 150g
・たまねぎ 1/4コ(約60g)
・ねぎ 2cm
・にんにく (すりおろす) 1/2かけ分
・しょうが (すりおろす) 小さじ1
・ギョーザの皮 24枚
・サラダ油 大さじ4
【あんの調味料】
・酒 大さじ1
・砂糖 小さじ1
・しょうゆ 小さじ1
・オイスターソース 小さじ1
・こしょう 少々
・かたくり粉 小さじ1
・ごま油 大さじ1+2/3
・チキンスープ (温めたもの) カップ1+1/2
*顆粒(かりゅう)チキンスープの素(もと)(中国風)を 表示どおりに湯で溶かしたもの。
【たれ】
・酢 小さじ1
・しょうゆ 小さじ1
・ラー油 少々

つくり方

キャベツ、たまねぎを炒める
1

キャベツ、たまねぎ、ねぎはみじん切りにする。フライパンにサラダ油大さじ2を熱してキャベツ、たまねぎを入れ、中火で炒める。

水けを絞る
2

色が変わってしんなりしたら、皿などに取り出して冷まし、出た水けをしっかり絞る。

あんをつくり始める
3

ボウルにひき肉、ねぎ、にんにく、しょうが、【あんの調味料】を入れて、粘りが出るくらいまでよく練り混ぜる。

野菜とかたくり粉を加える
4

キャベツ、たまねぎを加えて練り混ぜ、つなぎの役割のかたくり粉、ごま油大さじ1を加えてさらに練り混ぜる。

皮にあんをのせる
5

ギョーザの皮の真ん中に、のあんの1/24 量(約大さじ1)をのせ、皮の縁に水をつける。

皮であんを包む
6

皮を半分に折り、縁をピッタリくっつけて閉じる。真ん中に1か所、ひだを寄せる。残りもすべて同様にして包む。

2回に分けて蒸し焼きにする
7

フライパンにサラダ油大さじ1を中火で熱し、6の半量を並べ入れる。ジューッと焼ける音がしたらスープの半量を注ぎ、ふたをする。

仕上げにごま油を加える
8

5~6分間、蒸し焼きにしたら、ふたを取り、スープが残っているようならペーパータオルで吸い取る。仕上げにごま油小さじ1 を回し入れ、器に盛る。残りも同様に焼いて器に盛り、混ぜ合わせた【たれ】を添え、つけて食べる。

全体備考

【食材メモ】
◆オイスターソース◆
かきのエキスをベースに、砂糖やでんぷんを加えてつくられた調味料。独特のコクとうまみがあり、炒め物、煮物などに広く使われる。

【失敗しないギョーザのコツ】
◆皮は新しいものを◆
ギョーザの皮は、古くなると、蒸し焼きにするときの水分で溶けやすくなるので、できるだけ新しいものを使うのがポイント。

◆ひき肉、香味野菜調味料を練る◆
たっぷりの野菜を加える前に、ひき肉、香味野菜、調味料だけをよく練り混ぜると、あんがパラパラせずにしっかりつながり、味もよくなじむ。

◆あんを入れすぎない◆
皮にあんを入れすぎると、皮の口をきちんと閉じられずにはみ出ることに。適量は、普通サイズの皮に対して、大さじ1程度。
あんの量が多すぎると、口がきちんと閉じなかったり、焼いている途中で穴があいたりしてあんのうまみが外に出てしまう。また、火が通るのに時間がかかるので、フライパンに焦げつく原因にもなる。

◆仕上げのごま油でパリッと◆
最後にごま油を加えると風味よく仕上がり、また、焼き目がパリッとして、フライパンからはがしやすくなる。

きょうの料理ビギナーズレシピ
2011/09/07 中国料理で元気になる!

このレシピをつくった人

吉田 勝彦さん

東京・渋谷区西原にある中国料理店のオーナーシェフ。繊細でヘルシーな料理が人気で、家庭で実践しやすいテクニックがレシピに反映されている。

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