きょうの料理レシピ 2005/05/23(月)

アスパラガスのごまあえ

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撮影: 尾田 学

エネルギー/50 kcal
塩分/0.70 g

調理時間/25分* ( 6工程 )

*冷蔵庫で冷やす時間は除く。

材料

(4人分)

・グリーンアスパラガス 1ワ(150g)
【あえ衣】
・白ごま 大さじ3
・酒 大さじ1/2
・うす口しょうゆ 小さじ2
・白ごま 少々
・塩 少々
・うす口しょうゆ 小さじ1

下ごしらえ・準備

なし

つくり方

1

グリーンアスパラガスは根元に近いところを2~3cm折り取る。はかまを皮むき器でやさしく取りながら、なるべく薄く皮をしま目にむく。長さを2等分に切る。

2

塩少々を加えた熱湯に、根元のほうから入れる。30~40秒間ゆでて穂先のほうを加え、さらに30秒間ゆでて氷水にとる。

3

太いところは縦4つに、細いところは二つ割りにし、2~3cm長さに切ってうす口しょうゆ小さじ1をふって下味をつける(ふり味、ふりしょうゆ、しょうゆ洗いともいう)。

4

台の上にぬれぶきんを敷き、すり鉢を置いて白ごまを入れる。右手ですりこ木の下方を持ち、左手で上部を包み込むように持って斜めに構える。そのまま左手でかじ取りをしながらする。

5

全体をまんべんなく、プツプツと音がしなくなるまですり上げる。残りの衣の調味料を順に加え、ごまとなじむようにさらにすり混ぜる。【あえ衣】のでき上がり。

6

アスパラガスを加え、やさしく、大きく混ぜる。冷蔵庫で20分間ほど冷やす。あまり長時間おくと余分な水けが出るので注意。器につんもりと盛り、白ごまを指先でひねってつぶしてふる(ひねりごまという)。

このレシピをつくった人

鈴木 登紀子さん

1924年青森県生まれ。都内で料理教室を主宰。本格懐石から毎日の惣菜まで、味わい深く凛とした盛りつけの和食を伝える第一人者。テレビのバラエティー番組でも活躍中。

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