きょうの料理レシピ 2005/05/02(月)

にんじんのポタージュ

199,558 View 

【四季のスープ春編】生の米でつけたとろみのスープ。「蒸らしいため」は野菜の味を引き出します!

にんじんのポタージュ

撮影: 小林 庸浩

材料

(つくりやすい分量)

・にんじん 500g
・たまねぎ 150g
・トマト (皮と種を除く) 300g
・米 60g
・にんにく (小/薄切り) 1かけ分
・鶏のブイヨン カップ4~6
・牛乳 カップ1~1+1/2
・生クリーム カップ1/4~1/2
・塩 小さじ2
*この塩の分量は、味を調える目安
・オリーブ油

下ごしらえ・準備

なし

つくり方

1

にんじんは皮をむいて4~5mm厚さのいちょう形に切り、10分間ほど水にさらす。たまねぎは縦二つ割りにし、縦に薄切りにする。トマトはザク切りにする。米は洗い、ざるに上げて30分間おく。

2

鍋にたまねぎとにんにくを入れ、オリーブ油大さじ3を加えて火にかけ、蒸らしいためにする。しんなりしたら、にんじん、米の順に加えて蒸らしいためにする(「蒸らしいため」のコツ1、2参照)。さらにトマトを加えて蒸らしいためにする。

3

鶏のブイヨンをヒタヒタに注ぎ、塩小さじ1弱を加えて中火の強の火にし、煮立ったら弱火で煮る(「蒸らしいため」のコツ3参照。火加減は野菜のコンソメの「炊き出しのコツ」参照参照)。米が柔らかくなったら火から下ろして粗熱を取る。

! ポイント

冷めると、米の粘りが出て舌ざわりが悪く、味もくどくなるので注意する。

4

温かいうちに3をミキサーにかけ、こし器でこして3の鍋に戻し入れ、火にかける。残りの塩で味を調え、残りの鶏のブイヨンと牛乳を加えて濃度を好みに調節し、生クリームを注いで混ぜ合わせる。

《「蒸らしいため」のコツ》
「蒸らしいため」とは、鍋ぶたを用いつつ、野菜に汗をかかせ、うまみを引き出す手法。

《「蒸らしいため」のコツ1》
たまねぎ、にんにくを弱火でいため、ふたをする。時々混ぜ、刺激臭が消えてしんなりしたら、にんじんを加えてふたをする。火は弱火のまま。4~5分間に一度を目安にふたを取り、木べらを前後に静かに動かしてにんじんを返し、再びふたをする。これを約15分間続ける。
〈★メモ〉木べらで鍋の中を何度もかき混ぜず、最小限の動きでにんじんを返すこと。弱火なので大きく混ぜても効率よく火が通らないし、蒸気が鍋の外に逃げるため。
にんじんに六分どおり火が通り、指先で押すと跡がつくくらいになればよい。

《「蒸らしいため」のコツ2》
米を加えてから、時々ふたを取って混ぜる。米が水分を吸うので、焦げそうなら水少々を足し、米が半透明になるまで4~5分間蒸らしいためにする。

《「蒸らしいため」のコツ3》
トマトを加え、2と同様に蒸らしいためにし、全体がつややかになったら鶏のブイヨンをヒタヒタに注ぐ。
〈★メモ〉中火の強の火で「煮えをつけ」、弱火にして水面が「ほほえむ」程度の火加減で煮る。

このレシピをつくった人

辰巳 芳子さん

1924年生まれ。料理研究家の草分けだった母、浜子氏のもとで家庭料理を学ぶ一方、西洋料理の研さんも重ねる。父親の介護を通じてスープに開眼。高齢者へのスープサービスにも力を注ぎ、鎌倉の自宅などでスープ教室を主宰している。食育も実践し、児童が種をまき、育て、食べる「大豆100粒運動」を提唱し、広めている。


つくったコメント

つくったコメントを投稿する

このレシピが登録されているカテゴリ

もう一品検索してみませんか?

旬のおすすめ

新しょうが、梅、らっきょうなど、初夏の手仕事の季節ですね。ズッキーニも人気です。

なすとししとうのピリ辛炒め
なすにとうがらしをピリッときかせて、食欲アップ!
豆腐の酸辣湯(サンラータン)
すっぱ辛いスープは、夏にこそおいしいものです。お酢多めで、体も気持ちもシャキッと。
パクチーと豚肉のみそ炒め
豚肉とみそのこっくり味に、パクチーの爽やかな香りがぴったり。コツは炒める順序にあります。
じゃがいもとソーセージのサラダ
ピクルスの酸味と粒マスタードの隠し味がアクセントの大人っぽいポテトサラダです。ビールやワインにもピッタリ。
焼き野菜と豚肉の和風マリネ
焼いてしんなりさせた野菜と豚肉を、かつお風味のドレッシングにつけたさっぱり味のマリネです。
ズッキーニのひき肉あんかけ
生のズッキーニのシャキシャキした食感とトロリとしたひき肉あんを合わせました。しょうがや黒こしょうの香りが食欲をそそります!
手羽の甘辛揚げ
カリッと揚げた手羽中に甘辛味のたれがしっかりとしみ込んで、ビールにも、ご飯にもピッタリです。
なすとれんこんの肉みそ炒め
なすと肉みそは、ご飯によく合う間違いない組み合わせです。食感のよいれんこんを加えると食がすすみます。

旬のキーワードランキング

他にお探しのレシピはありませんか?

PR

こちらもおすすめ!

NHK「きょうの料理」
放送&テキストのご紹介