きょうの料理レシピ 2005/05/02(月)

にんじんのポタージュ

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【四季のスープ春編】生の米でつけたとろみのスープ。「蒸らしいため」は野菜の味を引き出します!

撮影: 小林 庸浩

材料

(つくりやすい分量)

・にんじん 500g
・たまねぎ 150g
・トマト (皮と種を除く) 300g
・米 60g
・にんにく (小/薄切り) 1かけ分
・鶏のブイヨン カップ4~6
・牛乳 カップ1~1+1/2
・生クリーム カップ1/4~1/2
・塩 小さじ2
*この塩の分量は、味を調える目安
・オリーブ油

下ごしらえ・準備

なし

つくり方

1

にんじんは皮をむいて4~5mm厚さのいちょう形に切り、10分間ほど水にさらす。たまねぎは縦二つ割りにし、縦に薄切りにする。トマトはザク切りにする。米は洗い、ざるに上げて30分間おく。

2

鍋にたまねぎとにんにくを入れ、オリーブ油大さじ3を加えて火にかけ、蒸らしいためにする。しんなりしたら、にんじん、米の順に加えて蒸らしいためにする(「蒸らしいため」のコツ1、2参照)。さらにトマトを加えて蒸らしいためにする。

3

鶏のブイヨンをヒタヒタに注ぎ、塩小さじ1弱を加えて中火の強の火にし、煮立ったら弱火で煮る(「蒸らしいため」のコツ3参照。火加減は野菜のコンソメの「炊き出しのコツ」参照参照)。米が柔らかくなったら火から下ろして粗熱を取る。

! ポイント

冷めると、米の粘りが出て舌ざわりが悪く、味もくどくなるので注意する。

4

温かいうちに3をミキサーにかけ、こし器でこして3の鍋に戻し入れ、火にかける。残りの塩で味を調え、残りの鶏のブイヨンと牛乳を加えて濃度を好みに調節し、生クリームを注いで混ぜ合わせる。

《「蒸らしいため」のコツ》
「蒸らしいため」とは、鍋ぶたを用いつつ、野菜に汗をかかせ、うまみを引き出す手法。

《「蒸らしいため」のコツ1》
たまねぎ、にんにくを弱火でいため、ふたをする。時々混ぜ、刺激臭が消えてしんなりしたら、にんじんを加えてふたをする。火は弱火のまま。4~5分間に一度を目安にふたを取り、木べらを前後に静かに動かしてにんじんを返し、再びふたをする。これを約15分間続ける。
〈★メモ〉木べらで鍋の中を何度もかき混ぜず、最小限の動きでにんじんを返すこと。弱火なので大きく混ぜても効率よく火が通らないし、蒸気が鍋の外に逃げるため。
にんじんに六分どおり火が通り、指先で押すと跡がつくくらいになればよい。

《「蒸らしいため」のコツ2》
米を加えてから、時々ふたを取って混ぜる。米が水分を吸うので、焦げそうなら水少々を足し、米が半透明になるまで4~5分間蒸らしいためにする。

《「蒸らしいため」のコツ3》
トマトを加え、2と同様に蒸らしいためにし、全体がつややかになったら鶏のブイヨンをヒタヒタに注ぐ。
〈★メモ〉中火の強の火で「煮えをつけ」、弱火にして水面が「ほほえむ」程度の火加減で煮る。

このレシピをつくった人

辰巳 芳子さん

1924年生まれ。料理研究家の草分けだった母、浜子氏のもとで家庭料理を学ぶ一方、西洋料理の研さんも重ねる。父親の介護を通じてスープに開眼。高齢者へのスープサービスにも力を注ぎ、鎌倉の自宅などでスープ教室を主宰している。食育も実践し、児童が種をまき、育て、食べる「大豆100粒運動」を提唱し、広めている。


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