close_ad
きょうの料理レシピ

えびの蒸し煮 グリンピースのピュレ添え

えびは殻付きで調理すれば、身がふっくらします。えびの赤、グリンピースの緑が新春らしい鮮やかさです。

えびの蒸し煮 グリンピースのピュレ添え

写真: 原 俊彦

材料

(4人分)

・大正えび (有頭) 20匹
*殻付きで1匹30gくらいなら、ほかの種類でもよい。
・ねぎ (青い部分) 2~3本分
・生ハム (刻む) 50g
*あれば。味出しに使うので、端のほうや堅くなったところでもよい。
・白ワイン カップ1/2
・スープ カップ1/2
*スープの素(洋風)を、表示の倍量の水で薄めたもの。
・グリンピース (冷凍) 320g
・昆布水 カップ2~2+1/2
*水カップ5に3~4cm長さの昆布を30分間つけたもの。素材のうまみや色を引き出す。なければ水でよい。
・塩
・こしょう
・エクストラバージンオリーブ油

つくり方

1

えびは頭、尾、足を料理ばさみで切り落とす。殻の背に縦に切り目を入れ、背ワタを取り、塩・こしょうをふる。頭、尾、足はとっておく。

! ポイント

えびは殻をむきやすいよう、背のほうに切り目を入れる。頭や尾、足はとっておく。

2

鍋にオリーブ油大さじ2を熱し、2~3cm長さに切ったねぎを入れて軽く炒め、えびと生ハムを入れる。白ワインの半量を加えてふたをし、中火で蒸し煮にする。2~3分間したらひっくり返し、水分が足りなければ水少々を足してさらに2~3分間火を通し、取り出す。殻をむく。

! ポイント

えびは色が変わったらすぐに裏返す。火を通し過ぎないように注意。

3

2の鍋にえびの殻を戻し、1の頭、尾、足も入れる。オリーブ油小さじ1を加えて強火で軽くいため、残りの白ワイン、スープを加えて強火で煮詰める。木べらで頭や殻をつぶして、うまみを汁に溶け出させる。この汁をこし、小鍋にとって火にかけて煮詰め、オリーブ油大さじ1を加える。

! ポイント

えびの頭や殻からおいしいだしが出る。へらで押しつぶしてうまみを出すようにする。

4

グリンピースは凍ったまま鍋に入れ、昆布水を加えて火にかけ、沸騰したらアクをすくう。柔らかくなるまで5分間ほど中火でゆで、ゆで汁の半量とともにフードプロセッサーにかけ、裏ごす。残りのゆで汁を少しずつ加えてのばし、トロリとしたピュレ状にし、塩少々で味を調え、冷たく冷やす。

! ポイント

グルーンピースは素材のもつ甘みを生かすため、スープなどは加えずにゆでる。

5

器に4のピュレを敷き、2のえびをのせ、3をえびにかける。

全体備考

◆献立のヒント◆
ミラノ風カツレツ
トマトサラダ

きょうの料理レシピ
2005/01/06 山根大助の“イタリアン”おいしさの秘密

このレシピをつくった人

山根 大助

山根 大助さん

大阪のイタリアンレストラン「ポンテベッキオ」オーナーシェフ。イタリア各地で修業。豊かな知識と、旺盛な好奇心で、驚きにあふれる料理を生み出す。イタリア政府よりカヴァリエレ勲章を受勲。

もう一品検索してみませんか?

おすすめキーワード 鶏むね肉 たまねぎ 手仕事
PR

旬のキーワードランキング

2
3
5
7
8
9
10

他にお探しのレシピはありませんか?

FOLLOW US

NHK「きょうの料理」
放送&テキストのご紹介