きょうの料理レシピ 2005/01/06(木)

魚の煮込みパスタ

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魚1匹まるごと煮込み、からめたごちそうパスタ。魚とあさりのうまみがソースに凝縮しています。

魚の煮込みパスタ

撮影: 原 俊彦

材料

(4人分)

・かれい 1匹(360g)
*正味約190g。きんめだい、いさきなど、季節ごとの白身の魚でよい
・カイエンヌぺッパー 適宜
*またはパプリカ。あれば。数種のとうがらしを粉末にした、辛いスパイス
・あさり (砂出しする) 2パック
・白ワイン カップ1/2
・たまねぎ (みじん切り) 120g
・にんにく 2かけ
・とうがらしオイル 小さじ2
*とうがらしオイルは、種ごとみじん切りにしたとうがらし2本をオリーブ油カップ1/4の割合で合わせる
・トマト (湯むき) 250g
*正味
・トマトの水煮 (缶詰) 350g
*汁も合わせて
・バジル (生) 2枚
【A】
・黒オリーブ (1コを3つに切る) 40g
*黒オリーブは、塩水漬けの缶詰や瓶詰で売られていて、黒く熟すまでおいてから収穫したもの
・ドライトマト (粗く刻む) 大さじ2
*ドライトマトは、完熟トマトを干したもの
・ケイパー (粗みじん切り) 大さじ2
・レモンの皮 (国産/すりおろす) 小さじ2
・スパゲッティ 320g
・バジル (生) 適宜
*飾り用
・塩
・こしょう
・エクストラバージンオリーブ油

下ごしらえ・準備

なし

つくり方

1

かれいはウロコ、エラ、ワタを取り、塩・こしょう・カイエンヌペッパーをふる。

2

フライパンにオリーブ油大さじ2を熱し、黒い皮めから中火で焼く。焼き目がついたら返し、あさりを入れる。軽くいため、白ワインを加え、ふたをして蒸し煮にする。

! ポイント

かれいを裏返したときに、あさりを入れる。

3

あさりの殻が開いたらすぐに取り出す。かれいは蒸し汁をスプーンでかけながらもう少し火を通し、取り出す。あさりは身を殻からはずし、かれいは身を骨からはずしておく。蒸し汁はとっておく。

! ポイント

魚は小骨が入らないよう、注意して骨や頭を除く。

4

トマトソースをつくる。別の鍋にオリーブ油大さじ3強、たまねぎ、二つ割りにしたにんにく、とうがらしオイルを加えてゆっくりと水分をとばすようにいためる。1cm角に切ったトマトと塩少々を加え、ジャム状になったら刻んだ水煮トマトと塩少々を加える。

5

少し煮詰めてとろみがついてきたら、にんにくを取り出し、バジル、3の蒸し汁を加える。煮立ったらあさりの身、【A】を加え、ほぐしたかれいの身を加える。味をみて足りなければ塩少々を加え、濃ければ水少々を足してゆるめる。

! ポイント

トマトソースに魚介の蒸し汁を加え、うまみを残さず利用。オリーブ、ケイパー、ドライトマトなど、イタリアン素材を入れたら、最後にかれいの身を戻す。

6

スパゲッティは1%の塩を加えた湯で堅めにゆで、バジルの枝を取り除いた5の鍋に入れてからめる。仕上げにオリーブ油をふる。飾り用のバジルを添える。

このレシピをつくった人

山根 大助さん

大阪のイタリアンレストラン「ポンテベッキオ」オーナーシェフ。イタリア各地で修業。豊かな知識と、旺盛な好奇心で、驚きにあふれる料理を生み出す。イタリア政府よりカヴァリエレ勲章を受勲。

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