きょうの料理レシピ 2005/01/11(火)

鶏肉と野菜の洋風蒸し煮

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味付けは塩、こしょうのみ、水は一滴も加えずに、素材の味を凝縮させます。

鶏肉と野菜の洋風蒸し煮

撮影: 尾田 学

材料

(4~5人分)

・鶏もも肉 1枚(約300g)
・にんじん (大) 1本
・じゃがいも 3コ
・小たまねぎ 8~12コ
・ベーコン (塊) 100g
・にんにく (薄切り) 1かけ分
・ローリエ 2枚
・マッシュルーム 8コ
・パセリ (みじん切り) 適量
・揚げ油
・塩
・こしょう
・サラダ油
・バター

下ごしらえ・準備

なし

つくり方

1

にんじんとじゃがいもはそれぞれシャトーに切り、サッと水にさらす。水けをふき、180℃の揚げ油で1~2分間素揚げする。

! ポイント

まずくし形に切って、角を面取りする。見た目も美しく、角をなくすことで煮崩れが防げる。フランスでシャトーブリアン(牛ヒレ肉のステーキ)の付け合わせのじゃがいもをこう切ったことからシャトー切りの名がある。

2

小たまねぎは軽く下ゆでする。ベーコンは7~8mm角の棒状に切り、サッとゆでて脂を落としておく。

3

鶏肉は大きめの一口大に切って、塩・こしょう各少々をふる。厚手の鍋を十分に熱してサラダ油大さじ1をなじませ、強めの中火で鶏肉をいためる。よい焼き色がついたら取り出す。

4

3の鍋に水けをきった2、にんにくを入れていためる。うっすらと焼き色がついたら鶏肉を戻し入れ、1を加えて軽く塩・こしょうをふる。ローリエも加えてふたをし、弱火で20~30分間、時々鍋を揺すって上下を返しながら蒸し煮にする。

! ポイント

味付けは塩、こしょうだけなのに味わい深いのは、素材に応じた下ごしらえをしたからこそ。にんじんとじゃがいもは素揚げ、鶏肉とマッシュルームはいためる、小たまねぎとベーコンは下ゆでしてからいためるというように、ひと手間かけてから蒸し煮にする。

5

マッシュルームは半割りにする。バター大さじ1で強火でサッといため、塩・こしょう各少々をふる。4の鍋に加え、さらに10~15分間蒸し煮にする。

6

味をみて必要なら塩を加え、バター大さじ1をからめて仕上げる。パセリのみじん切りをふる。

ベーコンはぜひ塊を使いたい。風味が格段によい。

このレシピをつくった人

城戸崎 愛さん

1925年神戸市生まれ。長年「きょうの料理」に出演し、洋風料理をはじめとする家庭のおかずをわかりやすく紹介。「ラブおばさん」の愛称で親しまれている。テレビ、ラジオ、雑誌などで幅広く活躍。

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